《白酒酿造技术》课件——酱香型白酒酿造.pptVIP

配料配料（糙母糟）：生沙上甑以前，必须添加母糟，又称“发酵糟”，即未经蒸酒的酒醅。每甑加母糟约为原粮质量的8%，添加时用木锨翻糙2-3次，使拌合均匀，不结团块。蒸粮（蒸生沙）蒸粮食（蒸生沙）：每次上甑前，先在甑上撒稻壳约1kg，待上汽后用簸箕装甑，见汽就装，将生沙轻均匀地装入甑内，一定要保持疏松，使上汽均匀，并使甑内生沙四周高，中心低，呈锅底形，装甑约1h，圆汽后加盖以大火进行蒸粮。蒸粮时间视高粱品种，干湿程度和火力大小而定，一般蒸2-3h约有七成熟，其余2-3成为硬心或白心，不宜过熟，即可出甑。出甑熟沙要带有香气“收汗”利落。酱香型白酒知识原料；酱香型白酒的生产原料主要是高粱和小麦，其中高粱为主粮，小麦为大曲原料。比例：比例一般为1：1。出酒率：一般在23%左右。代表酒：贵州茅台、郎酒、习酒等。特征：具有酱香突出、优雅细致、酒体醇厚、回味悠长、空杯留杯持久的特点。酱香型白酒的特点酱香型白酒：

酱香型白酒又称为茅香型，以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。开窖起糟开窖起糟与糙沙操作相同，起糟不可过多。采取随起随蒸，一窖多甑的方法蒸酒。待起至窖底时留下1甑，并准备好上轮的堆积糟，出糟后立即将堆积精下窖。一般从第4轮开始，蒸酒要加人少许清蒸稻壳，称为熟稻壳，随后的轮次逐渐增加稻壳用量，但每甑不得超过用粮质量的1.5%一1.8%，即每甑用量为7.5-9kg。摘酒在此处添加小标题在此处添加小标题在此处添加小标题010302流酒温度一般较高，量质摘酒，边摘边尝，凡带色，有生糠、酸涩、苦辣或其他不正常气味的酒，一律作酒尾回窖发酵用并截头去尾。蒸酒时间为16~36min,追酒尾时间8~16min,出甑糟尚含有酒精但其含量不足2%。蒸酒时间堆积要求起堆时，前两甑品温为34~36°C,其余收堆温度28~32℃。堆积操作与生沙、糙沙基本相同，但堆积时间较长，一般为78~96h。堆积时必须注意堆积位置、高矮和温度等，要求堆积糟疏松而含有较多空气，均匀致。品温待堆积糟品温达40~50℃时，手摸表层已有热的感觉。堆积时要求晶温不出糟酷表面，面上有土层硬壳，可闻到带甜的酒香气味，此时即可下窖发酵。堆积作用在此处添加小标题在此处添加小标题在此处添加小标题010302堆积是酱香型白酒酿造中特殊而重要的工艺步骤,主要可起网罗筛选微生物及培菌增香的作用,是生成酱香型白酒的香味成分或香味前体的过程。在堆积过程中,随着酵母菌数量的增长,温度由内向外不断升高,总酯及总醛含量明显增多。加水、冷散蒸完的红糁应当趁热出甑，散成长方形，泼入原料量约30%的冷水，随后翻拌，通风晾??加曲按照原料量的9%?-11%进行加曲，并拌和均勾，所用的大曲有清茬曲，红心曲和后火曲三种，使用比例可为清茬：红心：后火=3：3：4，可以根据季节，调整发酵周期。加曲温度加曲温度一般控制在：春季20~22℃夏季20~25℃秋季23~25℃冬季25~28℃高粱作为酿酒原料的原因高粱的淀粉含量较高,淀粉是产生酒的主要物质。淀粉含量越多，出酒率就越高，糖化发酵力和淀粉利用率高。脂肪含量低，酿酒的高粱脂肪过多，生酸较快。产生酸的幅度也较大，酒有杂味。蛋白质含量中等，如果蛋白质的含量过高，在发酵过程中，杂醇油偏高。杂醇油虽然是白酒香味的其中一部分组成部分。但是过多则有毒有害，影响酒的品质。大曲的制作原理和特点制作原理：最大限度的让适合于发酵的或者有益的微生物生长繁殖。特点：自然培养、堆积升温、季节性强易培养、周期长、菌酶共存粉碎的目的目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。制作大曲的原料是小麦，粉碎目的：1、有利于不同物料的均匀混合。颗粒越小越接近，均匀度越高，效果越好。2、便于原料颗粒内的成分进行分离。3、提高物料的流动性。4、提高物料的工艺性能。粉碎方法高粱和小麦均可使用粉碎机进行粉碎。小麦需要先进行润