【优化】吕静——膨松剂-面食搭档.ppt

;食品膨松剂（foodleaveningagent）也称膨胀剂、疏松剂或发粉，是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使产品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。它不仅可提高食品的感官质量，而且也有利于食品的消化吸收，这在今天大力发展方便食品并强调其营养作用具有一定的重要性。;膨松剂主要用于面包、蛋糕、饼干及发面食品只要食品加工中有水，蓬松剂都会发挥作用，使面包蛋糕变得松软，饼干变得酥脆。通常是在和面的时候加入，面包在烘烤的过程中，除去油脂和水分的蒸发产生一部分气体外，绝大多数的气体都是膨松剂产生的，使面团变成有孔洞海绵状组织，体积变大2-3倍。使食品具有松软和酥脆的质感，提高了食品的咀嚼感和可口性。;因为在咀嚼过程中唾液很快渗入食品的组织中，以透出食品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速呈现出食品特殊的风味。同时具有孔洞海绵状的食品进入胃之后，各种消化酶能快速的进入食品组织中，使食品更容易、快速的被消化、吸收。;膨松剂可按生产需要适量用于食品中。;膨松剂-面食搭档;膨松剂-面食搭档;膨松剂-面食搭档;膨松剂-面食搭档;膨松剂-面食搭档;膨松剂-面食搭档