食用油脂与健康.pdfVIP

更是人体正常生命活动所需要的营养物质。经济的发展使人们摆脱了

凭油票购油的艰苦年代。市场上食用油供应日益丰富，居民的消费量

也大大增加。然而，过多的油脂消费又给人们的健康带来诸多问题，

促使学者们对油脂与健康的关系进行深入研究。

学者们发现，随着经济的发展和医疗保障的进步，我国居民疾病

谱发生了很大变化。高血压、糖尿病、冠心病、癌症等慢性疾病已成

为主要的公共卫生问题。

近20年来，我国居民食物消费模式发生了很大的变化。总体来讲

是谷类、薯类、蔬菜类食物呈明显的下降，畜肉类、蛋类等动物性食

物消费量呈上升趋势。特别需要指出的是，居民油脂的消费量增加非

常明显。一项对我国65个县进行的调查显示，1983年，植物油的人

日消费量为9．9克，而到了1989年则上升到17．6克；膳食总脂肪

占能量的百分比也由15％上升到20％。从营养学角度来看，上世纪八

十年代末，九十年代初，我国居民脂肪的摄入量还是合理的。但之后，

居民膳食脂肪的摄入量却在不断地增加。

目前，膳食油脂与健康的关系已成为营养学要研究的热点问题。

本文综合了中国粮油学会、中国疾病预防控制中心营养与食品安全研

究所、中国优生优育协会脂质专业委员会、国家粮食储备局油脂科学

研究设计院几位专家的研究成果，现发表如下，期望对您有所启示。

食用植物油与健康的关系

进入21世纪以后，随着精密分析仪器的使用和分子生物医学的发

展，医学发现了各种植物油中的脂肪酸不只是参与了甘油三酯的构成，

作为能量提供给人类食用和脂溶性维生素的载体———帮助人体对诸

如维生素A、D、E、K的吸收；更重要的是发现了不同的脂肪酸，通

过参与磷脂分子的构成成分，影响磷脂所在的诸如细胞膜、核膜、微

粒体膜、线粒体膜、内质网膜等生物膜的活性，从而产生有益于或有

ω—6族亚油酸的双重性———机体

缺乏时会引起皮炎、毛发干燥或结肠过敏性炎症或它生成的AA过少时

影响婴幼儿体格的生长发育；当它摄入过多时，在体内产生诱发哮喘

的前列腺素，产生较多的促使血小板聚集力增高和血液粘稠度增强及

血管收缩的血栓素———促使动脉粥样硬化患者发生心、脑血管的血

栓形成。近10年来，国内外大量的临床发现ω—3族的α—亚麻酸、

二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）在降低甘油三酯和

低密度脂蛋白—胆固醇（坏胆固醇）的同时，还升高了高密度脂蛋白

—胆固醇（好胆固醇）和产生对抗坏前列腺素、血栓素的前列环素和

血栓素（抑制血小板聚集、扩张微血管防止血栓形成）。特别是ω—3

族和α—亚麻酸，不仅能抑制血小板聚集防止血栓形成和降低血清总

胆固醇（TC）、低密度脂蛋白、极低密度脂蛋白和升高血清高密度脂

蛋白，还能抑制癌症的产生和转移。更由于它在体内在碳链加长酶、

减饱和化酶的帮助下，利用糖代谢产生的乙酰辅酶A供给的碳原子，

由α—亚麻酸合成的DHA参与到大脑细胞膜和视网膜光杆细胞膜的磷

脂分子结构中去，改善了这些生物膜的物理流动性、生物通透性和对

电流的绝缘性，有利于思维的敏捷，使大脑网络更丰富，记忆容量更

大。同时，视网膜由于光杆细胞膜磷脂中的DHA增多，对光的敏感性

提高使视敏度增强。国外许多临床研究一致证实了血液及红细胞膜磷

脂中的亚油酸含量高而缺乏α—亚麻酸时，人眼的视敏度降低。相反，

血液和红细胞膜磷脂中DHA多时，人眼的视敏度高。

功能性油脂指的是对人体有一定保健功能、药用功能以及有益健

康的一类油脂类物质，是指那些属于人类膳食油脂，为人类营养、健

康所需要，并对现已发现的人体一些相应缺乏症和内源性疾病，特别

是现今社会文明病如高血压、心脏病、癌症、糖尿病等有积极防治作

用的一大类脂溶性物质。其中既包括主要的油脂类物质甘油三酯，也

包括油溶性的其它营养素如VE、磷脂、甾醇等类脂物。

以下是一些具有重要健康作用的主要脂肪酸：

1、亚油酸

亚油酸的主要生理功能是：作为某些生理调节物质（如前列腺素）

的前体物质；亚油酸可使胆固醇酯化，从而降低血清和肝脏中的胆固

醇水平，对糖尿病也有预防作用；亚油酸能抑制动脉由血栓形成，因

而可预防心肌梗塞的发生；亚油酸对维持机体细胞膜功能也起