牛奶的品质及其营养保健价值.pdfVIP

牛奶的品质与其养分保健价值

董德宽王光文陈

质量是企业的生命，质量是企业永久的主题。数年前就有科学家预言，“21世纪是质

量的世纪”。中国标准出版社编辑室概念，：术语“质量〔QUALITY〕”在一些利用汉语的

国家和地域，也是称为“品质”。本文所指的牛奶主假设是供区，也称为“品质”。本文所指

的牛奶主假设是供消费者食用的牛奶及乳制品，固然也是包括原料奶，或称生奶，由于前者与

后者严密相关。笔者以为，人类对牛奶“质”的生疏及改进正在断地深化和细化；所谓牛奶的品

质，不仅包括其理化和微生物特点，而且应当涵盖其被人体食用后发挥的养分、免疫爱惜等增进

安康的作用。牛奶的质可从多方面、多层次去考察，可用多重指标来衡量，如牛奶的人体感官

指标、物理性质、化学成份、微生物和体细胞数，牛奶不被污染的指标，牛奶的常规养分价

值、特地养分作用及特别保健功能等。

一、奶的人体感官指标

一、色泽和质地：正常牛奶呈不透亮的乳白色或微淡黄色，质地为均匀的胶态流体，无

沉淀、无凝块、无杂质、无异物。

二、气味和味道：具有令人快活的颖牛奶固有的香味和纯洁的甜味〔来源于乳糖〕，略

带微咸味；由氯离子〔含量仅0.06－0.12%〕引发的咸味常被香味所掩盖。正常牛奶有时能

略微品出一些苦味，这与其中含有的某些氨基酸、肽及解脂酶有关；但不许诺有浓重的苦味。

3、其他：脱脂透亮度较高，会略微带些蓝色；牛奶中的维生素B2会使乳清呈荧光性绿色

。牛奶经加热香味更浓郁，但假设热处置过度会产生“煮沸味”、焦糖味；牛奶很简洁吸取

外界各类气味，处置不妥有时能闻出牛粪味、饲料味、葱蒜味、芹菜味、鱼腥味、霉味、涩

味或臭味等，当幸免之。

4、香味牛奶：最近，日本某草地试验场觉察了几种香草，用少量香草喂泌乳牛，其所

产牛奶具有香草特别的香味和甘味，比一般牛奶好喝，成为市场的宠。这种香味牛奶及其制法

，还申请了专利，并进展推行。

二、牛奶的物理性质

一、比重：依照其中所含的成份多少，20℃时牛奶的比重为1.028－1.034。

二、冰点：牛奶的冰点一样为-0.54℃奶中的乳糖和无机盐含量越高，冰点越低，反那

么反之。掺水，常常使用的比较准确而经典的方式确实是测得其冰点增高来检出。牛奶中掺水

1％，冰点可上升0.0054℃，牛奶中掺入定粉、豆浆、CMC等使其冰点上升，掺入电解质尿

素等可溶性有机物，那么使其冰点下降。

3、酸度：是反映牛奶颖度的热稳固性的一项重要指标。正常牛奶的pH值为6.5－6.7，乳腺

炎乳低酸度奶在6.7以上，酸败奶及初乳在6.5以下。

(1)牛奶酸度的表示方式：

吉尔涅尔度〔Thometdegrees〕〔0T〕：即以酚本为指示剂，滴定中和100ml牛奶所消

耗的。正常牛奶的酸度为12－180T；

乳酸百分率

乳酸〔％〕＝——————————————————×100

被测牛奶的重量〔克〕

一样颖牛奶的乳酸百分率为0.11－0.17％。

(2)牛奶酸度的来源：

自然酸度：牛奶刚被挤出时所具有的酸度称之；其中来自蛋白质的约为3－50T，来CO2的

约1－20T，来自磷酸盐及柠檬酸盐的占10－120T；

发酵酸度：牛奶挤出后存放进程中，微生物作用，使乳糖分解为乳酸，人而酸度上升称之

。

这两种酸度之和称总酸度，即通常所表示的酸度。

4、牛奶的其它物理性质：沸点100.17℃，比热0.938千卡／Kg℃，粘度1.1－2.5厘

泊，还有外表张力，折射率和电导率等，均有必定的参数范围，反映其正常状态。

三、牛奶的化学成份及化学构造

一、概述：牛奶的要紧成份为水、脂肪、蛋白质、乳糖和矿物质，其微量成份为维生素、酶类

、奁脂、色素、激素及生长因子、有机酸、气体和体细胞等。60年月确信牛奶中的化学成份

约250种；现代科研揭露，牛奶是由约3000种化合物组成的混合物。

牛奶中除去水分和气体所剩余的物质称为乳干物质或乳总固形物，非脂乳固形物〔SNF〕

是指除脂肪之外的固形物含量。

牛奶是一种组成简洁、构造有序、具有胶体溶液特点的生物养分溶液。

二、牛奶的要紧成份

牛奶中各要紧成份的含量因牛种和品种〔遗传