食品腌渍发酵和烟熏处理.ppt

第五章

食品的腌渍发酵和烟熏处理内容第一节食品的腌渍保藏第二节食品的发酵保藏第三节食品的烟熏处理第四节半干半湿食品第一节食品的腌渍保藏前言历史现状及发展前景特点腌制历史腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶。早在南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载了许多不同酱菜的制作方法，如甜酱、酱油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜酱菜等。唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日本，现今日本著名的奈良酱菜就是源于那时。经过长期的生产实践，到明清时期，我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发展。1.分子扩散的基本方程物质在扩散过程中，扩散量与通过的面积和浓度梯度成正比。Q—物质扩散量dc/dx--浓度梯度（c浓度，x间距）F—面积?—扩散时间D--扩散系数（随溶质及溶剂的种类而异）“-”表示扩散方向与浓度梯度的方向相反扩散速度方程式浓度梯度dc/dx↑dQ/dt↑F↑dQ/dt↑扩散系数D↑dQ/dt↑扩散系数D改写上式可得扩散系数D：扩散系数的含义是指单位浓度梯度时，扩散物质通过单位截面积的扩散速度。高浓度溶液浓度越高，两边液面高度差越大，低浓度液面上承受的压力P也就越大。在高浓度溶液的液面上施加一定压力，若这个压力值等于由于形成液面高度差而使低浓度溶液液面承受的压力P，则会阻止水分子向浓溶液内渗透，并使得液面高度差下降，直至形成的液面高度差消失，所施加的这个压力就是渗透压。渗透压取决于溶液溶质的浓度，和溶质的数量无关1.渗透压计算公式（1）P＝9.81ρh（MPa）P—清水液面承受的液柱压力9.81—重力加速度g的取值ρ—溶液密度(指渗入清水后形成的溶液的密度)h—溶液液面和清水液面的高度差（2）范特·荷夫方程范特·荷夫(Vant·Hoff)经研究推导出稀溶液(接近理想溶液)的渗透压值计算公式如下：P＝cRTP—溶液的渗透压(kN·m-2)c—溶质摩尔浓度(mol·L-1)R—气体常数(8.314J·mol-1·K-1)T—绝对温度(K)（3）改良范特·荷夫方程布尔根据溶质和溶剂的某些特性将范特·荷夫公式改变成下式：P＝(ρ1/100Mr)CRTP—渗透压(MPa)ρ1—溶剂的密度(kg·m-3或g·L-1)R—气体常数(8.314J·mol-1·K-1)T—绝对温度(K)C—溶液浓度(100g或1kg溶剂中溶质的g数或kg数)Mr—溶质相对分子质量（三）食品的扩散渗透过程食品的腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差的存在，当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。二、腌制防腐原理生物组织包括微生物、动物和植物组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透作用。1.微生物与溶液浓度的关系微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生质浆体。细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径1nm大小的可溶性物质通过，一般为全渗透性，可透过水、无机盐和各种营养素。原生质膜则为半渗透性，仅使水和小分子透过，但也能使电解质透过，只是活细胞有较高的电阻，因而离子进出细胞就很困难或渗透速度极慢原生质膜渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、温度、pH值、表面张力的性质和大小等相关腌制保藏原理C外=C内，P外=P内—等渗溶液，对微生物最适宜，如0.9%NaCl溶液C外C内，P外P内—低渗溶液，细胞外水分就会向细胞内渗透，细胞肿胀，甚至破裂C外C内，P外P内—细胞内水分会向细胞外渗透，原生质紧缩，出现质壁分离,使微生物生长活动受到抑制，脱水严重时造成微生物死亡。细胞外的这种溶液称为高渗溶液微生物的耐高渗性大多数腐败菌不能忍受高渗透压。2.5%以上的盐浓度暂时受到抑制,10%以上基本受到抑制,包括肉毒杆菌乳酸菌能忍受10-18%的盐浓度盐浓度20-25%时,差不多所有微生物都停止生长,但也有少数如霉菌、酵母（圆酵母）可耐受30%的盐浓度对于糖液，50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长，而酵母能耐受更高的糖液浓度，说明酵母菌膜的渗透性大，溶质易扩散，不容易因高渗透压引起质壁分离腌制过程中的微生物