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饼干概述主讲：龙冬玲

一饼干的定义饼干的分类二CONTENTS目录三饼干加工基本技术

饼干是以小麦粉为主要原料，加入(或不加入)糖、油脂及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5%的口感酥松或松脆的食品。一、饼干的定义

饼干花色品种繁多，在分类上有很多不同的方法，一般可分为以下几类。一、饼干的分类酥性饼干韧性饼干发酵饼干

一、饼干的定义是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压或不辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凸花、断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干。常见的品种有动物、什锦、玩具、大圆饼干、葱香饼干、芝麻饼干、奶油饼干、蛋酥饼干等。1.酥性饼干

是以小麦粉、糖(或无糖)、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂和其他辅料，经熟粉工艺调粉、辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凹花、外观光滑、表面平整、一般有针眼、断面结构有层次、口感松脆的饼干。一、饼干的定义2.韧性饼干如:甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼、香草饼干、牛乳饼干等。

一、饼干的定义3.发酵饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压、叠层、成型、烘烤制成的酥松或松脆、具有发酵制品特有香味的饼干。如:甜苏打饼干、咸苏打饼干、芝麻苏打饼干、蛋黄苏打饼干、葱油苏打饼干等。

三、饼干加工基本技术饼干生产的基本工艺流程原辅料预处理面团