《餐厅运行与管理》.pptxVIP

餐饮服务技能

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u一、托盘

u二、斟酒u三、摆台u四、折花u五、上菜

u六、分菜

u七、其它

餐饮服务的操作技能

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理盘装盘起盘

行走卸盘

u一、托盘的种类

u镀金镀银不锈钢u胶木铝合金

u二、托盘的方法

u轻托重托

u三、托盘的步骤

u四．托盘的要求u平稳松

餐厅托盘

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u

u

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斟酒

u一．酒水常识

u1．酒的分类(五大类)

u白酒：茅台董酒五粮液剑南春汾酒

u泸州老窖洋河大曲古井贡酒

u黄酒：绍兴加饭酒仿绍酒花雕酒

清酒老酒兰陵酒封缸酒

u沉缸酒元红酒善酿酒女儿红

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u啤酒：青岛啤酒五星啤酒雪花啤酒

u(外国引进啤酒为八种)

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王朝白葡长城白葡张裕白葡

山楂酒苹果酒梨酒

猕猴桃酒

u果酒：烟台张裕红葡北京中国红葡

吉林红梅红葡通化红葡

u

u

u

u

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u药酒：竹叶青虎骨酒参酒

u仿洋酒：金奖白兰地

u德国绿云宝

u日本扎晃

力

u英国司陶特

丹麦嘉士伯

新加坡虎牌

荷兰的蓝带

鹿茸酒

味美思

美国百威

菲律宾生

人

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u中国：茅台

u英国：威士忌

u俄罗斯：伏特加

u荷兰：金酒

u葡萄牙：马德拉

日本：清酒

法国：白兰地

墨西哥：特吉拉

西班牙：雪利

古巴：郎姆

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u2．国酒

u3．酒杯

u侯马蝴蝶杯酒泉夜光

杯

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u二．斟酒

u1．酒的准备

u温烫冰镇滗酒溜杯示瓶

u2．开瓶

u啤酒白酒葡萄酒香槟

酒

u3．斟酒的方法

u徒手斟酒

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u4．斟酒的顺序

u5．斟酒的姿势 u6．斟酒量u7．注意事项

包瓶斟酒

酒篮斟酒

u托盘斟酒

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u一．口布的作用

u1．保洁u2．装饰u3．突出宾主身份u二．口布的种类u1．全棉

u2．亚麻

u3．化纤

口布折花

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u三．规格

u50－－60厘米见方u四．餐巾花的分类u1．按造型不同可分为三类

u动物植物实物

u2．按摆设餐具不同可分为三类

u杯花盘花环花

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u五．折花的方法

u叠推卷穿翻拉捏

u六．注意事项

u1．观赏面朝向宾客

u2．主位花高于其他宾客

u3．根据宴会规模选择花形

u4．根据宾客的喜好选择花形

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摆台

u一.餐厅布局

u“三桌品,四桌菱,五桌立,六桌金,七桌八桌主圆形,十桌以上横竖对齐突出主桌”

u二.台形布局原则

u“中心第一,先右后左,高近低远”.

u工作台位于餐厅四周

u三.席位的安排

u“两种方法”

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