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食品原料学

一、食品原料学争辩的对象、目的和特点

对象：主要争辩食品原料的生产流通根本学问，理化、养分特征和加工利用方法等内容。

目的：通过对食品原料学问的正确理解，使食品保存、流通、烹调、加工等操作更加科学

合理，到达最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。

特点：争辩食品原材料的特性。

二、食品原料的分类

1、来源分类：植物性食品和动物性食品

2、按生产方式分

〔1〕农产品〔2〕畜产品〔3〕水产品〔4〕林产品〔5〕其他食品原料

3、按食品的养分特点分类

1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根

茎类、油脂类及糖类等.

2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉

类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等.

3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量

相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等.

4)特种原料：特种原料是指养分素含量全面、合理或具有多种食疗保健功能的食品,包括全

养分食品类和药食两用食品类.

5)食品添加剂食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中参加的起特别作用的少

量物质,包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗氧化剂、增稠剂、

乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改进剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料

单体及其它等.

三、食品原料学争辩的内容

〔一〕食品原料的生产、消费和流通

〔二〕食品原料的性状、成分和利用价值

〔三〕食品原料的品质、规格和鉴定

〔四〕食品原料的加工处理及其可加工的主要产品

四、危害食品安全的主要因素

（1）生物危害①细菌危害②病毒危害③寄生虫危害

（2）化学危害

（3）物理危害

一、谷类

〔一〕谷类的生产、消费与流通

谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。

〔二〕谷类食物的特征

1.养分丰富:在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食

中B族维生素的重要来源，同时也供给肯定量的无机盐。

2.常食不厌、供给充分

3.本钱较低、便于流通

(三)谷类的性状和成分1

．构造与组织

〔1〕胚芽〔2〕种皮〔3〕胚乳〔4〕糊粉层

2.成分组成与养分

〔1〕蛋白质

粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15%

〔6%~14%之间〕，豆类和油料中蛋白质含量可高达30~40％。粮食蛋白质是我国人民主要

的蛋白质来源。

主要粮食中的蛋白质

①小麦面筋蛋白质②玉米蛋白质③大米蛋白质④豆类蛋白质

〔2〕脂肪

谷类中脂肪含量较低，在2%左右。

（3）碳水化合物

①单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等

②低聚糖:粮食中主要的低聚糖有蔗糖〔集中在胚乳中〕、麦芽糖〔在麦芽中含量较多〕、

纤维二糖(以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成)；

③多糖:淀粉、纤维素、半纤维素

（4）矿物质与维生素

谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少。粮食是人体维生素的主要来源。

包括：脂溶性维生素和水溶性维生素。

粮食中不含维生素A，但合有维生素A原——胡萝卜素。胡萝卜素在人体内能转变成

维生素A，但当胡萝卜素的摄入量超过人体的需要时，通常就不再转化为维生素A。

〔四〕谷类的保藏与卫生

1．保藏：低温贮藏〔10~15℃〕，相对湿度为70%～80%。

2.谷物食品工厂和设备的卫生

(1)厂址选择(2)库房和车间的卫生(3)设备卫生(4)水源卫生

谷类的养分特点

谷物种类多而杂，淀粉为主含其他

B维矿物较丰富，麸皮糊粉含量大

小麦蛋白成面筋，其余主要在胚芽

由于缺少赖氨酸，生物效价相对差