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卡仕达酱〔crèmepâtissier/custardcream〕

卡仕达酱是全部甜点奶油酱中最根底却的一个，它可以称之为全部根底材料

的合集，但却可以毫无争议的被称为“甜点中的王者”。它制作起来格外简洁，

不过在制作过程和冷却过程中需要格外留意。它的构造格外平衡，正确的制作过

程才能够产生适宜的粘稠度。

1、材料

牛奶

这是主要的原料，最常用的是颖的全脂牛奶，所以不会产生UHT牛奶的余

味。同样可以使用奶粉，但牛奶最终的比例不变，奶粉使用时需要补充上脱去的

水分。

奶油

建议使用高脂奶油，但并不是必需的。由于它有35%的脂肪含量，所以能为

卡仕达供给丰富的风味和完整的构造。它可以用于冷冻，但要避开在冷冻过程中

产生的脱水〔使用淀粉会让卡仕达酱适于冷冻〕。

蛋黄

建议使用巴氏消毒蛋，可以消退被沙门氏菌感染的可能性。在奶油酱中含有

的蛋黄越多，需要于稳定的奶油酱的淀粉就越少。例如：每增加100克蛋黄，

可以削减10克的玉米淀粉或大米淀粉的用量。蛋黄会让奶油酱变的美味的缘由

是其中卵磷脂的存在〔8%〕，这也同样使奶油酱更适合冷冻，防止分别。蛋黄

数量的多少与地方口味有关，意大利的一些地方，每升牛奶中需要2到3个蛋黄

；假设用于其他地域，蛋黄则需要增加10倍〔20到30个〕。蛋黄在65℃的

时候开头凝固，彻底固化在70℃。蛋白在62℃开头凝固，彻底固化在65℃。这

个温度再参与砂糖和脂肪以后会略有变化。

砂糖

一般状况下，每升牛奶需要150到400克砂糖。在过去，卡仕达酱需要350

到450克砂糖，特别适用于长时间储存的，由于制冷技术并不像今日一样先进。

同样可以使用其他类型的自然甜味剂，像蜂蜜和果糖。但不要遗忘了，蜂蜜比砂

糖〔130〕和果糖〔150-170〕甜度更高。

淀粉

淀粉的选择更依靠于制作者个人的习惯，常常使用的有：面粉、玉米淀

粉、大米淀粉、土豆淀粉。玉米淀粉的数量和最终产品的比照表。

材料低粘稠度中等粘稠度高粘稠度

全脂牛奶1000g1000g1000g

35%奶油250g250g250g

蛋黄250g250g250g

砂糖250g250g250g

玉米淀粉40g45g50g

大米淀粉35g45g55g

淀粉类选择留意事项：

大米淀粉：会使卡仕达酱变得松软顺滑，像凝胶状，外观更光滑，抱负

煮制温度在84-85℃；

玉米淀粉：会使卡仕达变成奶冻状的组织，外观只有较光滑，抱负煮制

温度在82℃；

面粉：会使卡仕达的组织更具有粘性，外观无光泽，味觉上不够顺滑，

会留有面粉的余味，抱负煮制温度在90-92℃；

土豆淀粉：会使卡仕达组织格外粘，不顺滑，不推举用于奶油酱制作，

但它很适用于挞类奶油馅的制作，可放入烤箱烘烤。

淀粉的糊化作用需要在水的环境中和适宜的温度下进展，温度范围在50℃

至70℃之间，这个温度的差异源自于它来自哪种植物。这不是一个化学变化，

而是一个物理过程。

温度方面的影响：在制作过程中假设不用劲搅拌卡仕达酱，或者再进展冷却

的时候没有贴面封保鲜膜，卡仕达酱都会产生结块。在水分蒸发的过程中，会产

生一种格外令人厌烦的硬膜，而且只能从最终的产品中去掉它。奶油酱组织的脱

水产生于以下两个缘由：

奶油酱煮制的过程不够长，淀粉没有彻底糊化。假设使用纯面粉，就会

产生面粉的余味，成品无光泽；

与此相反，奶油酱煮的温度过久，让淀粉丧失了作用。

留意：假设想要将卡仕