固态发酵法制醋.ppt

固态发酵法制醋主讲：吴志亮

食醋生产一般选用淀粉含量高的原料，我国长江以南习惯上用糯米和大米，长江以北则多用高梁、小米酿醋。目前常选用的原料有玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯干、粮食下脚料、含有淀粉的野生植物以及果蔬类等。固态发酵法制醋需要拌入较多疏松材料如砻糠、小米壳、高粱壳及麸皮等，使醋醅膨松，能容纳一定量的空气，以促使醋酸菌氧化酒精而生成醋酸。1、固态发酵法制醋

麸红曲、酒母↓原料→粉碎→混合→润水→蒸熟→摊晾过筛→拌匀→入缸→糖化→酒精发酵、压榨出酒倒醅→拌匀→醋酸发酵、倒醅→↑醋酸菌种子粗谷糠加盐→后熟→淋醋→陈酿→澄清→配制→灭菌→成品2、工艺流程

（1）原料处理将大米(或高梁、薯干)粉碎，加入120%麸皮和80%谷糠(或稻壳)混匀，加入混合料重量2～3倍的水，迅速翻拌均匀，使物料吸水均匀。润水后，原料放入锅中蒸料，蒸料在常压下上汽后蒸1.5～2h，再焖1h，料即出锅。若在0.15MPa压力下，则蒸料lh，再焖15min，料即出锅。出锅的料需用机械打碎结块，冷却至30～40℃。3、制作方法

（2）淀粉糖化及酒精发酵在冷却的熟料中加入混合干料总重量60%的冷水，同时加入酒母和打碎的麸曲，充分翻拌，制成含水量为60%～62%的醅。把醅移入缸中并压实，入缸醅温为24～28℃，室温为28℃左右。醅入缸的第二天，当品温升至38～40℃时，进行第一次翻醅(也称倒缸)，调节温度和水分，进行淀粉糖化和酒精发酵(也称双边发酵)。发酵期间控制品温在35℃以下，发酵5d(冬季可延至7d)，酒醅中酒精含量达7%～8%(夏季可能在6%左右)。3、制作方法

（3）醋酸发酵酒醅成熟后，在酒醅中拌入谷糠和醋酸菌种子醅，并充分混匀制成醋醅，进行醋酸发酵。在醋酸发酵期间，控制品温在38～4l℃，每天翻醅1次。一般每经24h后醅面品温高达40℃以上，而中层、底层品温与表面比较相差很大，所以每天必须进行翻醅调温，这样不使表层品温过高，同时使中、底层醋醅也能接触空气，使发酵顺利进行。当品温下降至35℃左右时，醋酸发酵基本结束，应及时向醋醅内加盐，并拌匀，再放置两天进行后熟。醋酸发酵周期一般为10～20天。3、制作方法

（4）淋醋采用三循环法(也称三次套淋法)即用二醋浸泡成熟醋醅20～40h，淋出头醋、剩下的渣子为头渣；用三醋浸泡头渣20～24h，淋出二醋，剩下的渣子为二渣；用清水浸泡二渣淋出三醋，三渣可作饲料。头醋为半成品，二醋和三醋用于淋醋时浸泡之用。3、制作方法

（5）熏醋把发酵成熟的醋醅放置于熏醅缸内，缸口加盖，用文火加热至70～80℃，每隔24h倒缸1次，共熏5～7d，所得熏醅具有其特有的香气，色红棕且有光泽，酸味柔和，不涩不苦。熏醅后可用淋出的醋单独对熏醅浸淋，也可对熏醅和成熟醋醅混合浸淋。3、制作方法

（6）陈酿有醋醅陈酿和醋液(半成品)陈酿两种方法。醋醅陈酿是把加盐的成熟醋醅(醋酸含量在7%以上)移入缸内压实，在醅面上盖一层食盐，缸口加盖，放置15～20d后翻醅1次，再行封缸，陈酿数月后淋醋；醋酸陈酿是把醋酸含量在5%以上的半成品醋(头醋)封缸陈酿数月。经陈酿的食醋质量有显著提高，色泽鲜艳，香味醇厚，澄清透明。3、制作方法

（7）配制及杀菌陈酿醋或新淋出的头醋都称为半成品，在出厂前在澄清池内沉淀并按质量标准进行配兑，除总酸含量为5-6%以上的高档食醋不需添加防腐剂外，一般食醋均应在加热杀菌时加入0.06%～0.1%的苯甲酸钠，在80～90℃灭菌15～30min，即得成品醋3、制作方法

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