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*第七章勾芡第一节勾芡的作用与质量标准第二节芡汁的种类与调制方法第三节勾芡的方法与要求学习目标了解勾芡原料的种类及勾芡的作用与质量标准掌握芡汁的种类及调制方法掌握勾芡的方法与要求新课引入如何让糖醋里脊显得光滑润洁呢？第一节勾芡的作用与质量标准勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水、黏附及光滑润洁的特点，根据菜肴制作的要求，在菜肴将熟时将调好的粉汁淋入锅内，使汤汁浓稠，增加汤汁对原料的附着力，从而增加菜肴汤汁的浓度，改善菜肴光泽和味道的工艺过程。一、勾芡原料的种类第一节勾芡的作用与质量标准二、勾芡的作用1.使汤汁浓稠，增加菜肴滋味勾芡后，淀粉糊化使菜肴汤汁浓度增大，提高了汤汁的附着力，使其能包裹在原料上，增加菜肴的滋味。增强了汤汁的浮力，使原料易漂浮于汤面，增强了菜肴的美感。2.增加菜肴色泽与光亮度勾芡后，汤汁包裹于原料的外表，便可使菜肴呈现出不同的色泽。3.减少营养成分损失溶于汤中的营养成分，随着糊化的淀粉一起黏附在原料的表面，使汤汁中的营养成分得以充分利用。三、勾芡的质量标准第二节芡汁的种类与调制方法一、芡汁的种类第二节芡汁的种类与调制方法二、芡汁的调制方法1.单纯芡汁将粉芡加水调制均匀即成。粉芡与水的比例一般为1:5。这种芡汁的适用范围很广，主要用于烧、扒、焖等烹调方法。应注意在调制时要搅拌均匀。一般将干粉芡泡于水中，使其充分吸饱水分并沉淀于水下，待使用时，再将混粉芡加水调匀。因粉芡在水中长时间浸泡会变酸，所以必须勤换水或存于冰箱。2.混合芡汁在烹调前，先把菜肴所需的各种调味品和温粉芡、水(或鲜汤)一起放入碗中调好。这种芡汁多用于爆、炒、熘等烹调方法。调制此类芡汁应注意的事项有以下几点：(１)应掌握好芡汁的数量.混合芡汁的多少必须恰到好处，不可过多或过少。芡汁过多，淹没原料，影响菜肴的美观；芡汁过少，挂裹不均匀，影响菜肴的口味。(２)应掌握好芡汁的浓度。(３)应调准芡汁的口味，混合芡汁一般都在正式烹调前调制，一定要将其口味调制准确，否则爆炒菜肴时，倒入芡汁后要立刻出锅装盘，如口味不准则无法补救。第三节勾芡的方法与要求一、勾芡的方法二、勾芡的要求(１)掌握好勾芡的时间，一般应在菜肴九成熟时进行。过早勾芡，会使芡汁发焦；过晚勾芡会使菜肴受热时间增长，失去脆、嫩的口味。(２)勾芡时，菜肴中的油不能太多，因为油与芡不能融合，所以油多的菜肴、汤汁不容易粘裹在原料上，不能达到保鲜增亮的目的。(３)菜肴汤汁要适当。汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠，从而影响菜肴的质量和外形。(４)菜肴在勾芡前，应先将口味、色泽调好，然后再淋入芡汁，才能保证菜肴的味美色艳。*************************************
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