2022年职业技能鉴定《中级中式烹调师》模拟真题二.pdfVIP

2022年职业技能鉴定《中级中式烹调师》模拟真题二

[单选题]（江南博哥）1.（）不是干煎法的特征。

A.以大虾为原料

B.主料不上浆也不上粉，直接煎制

C.主料可以沾上芝麻

D.成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色

参考答案：A

[单选题]2.制作传统调料甜面酱的主要原料是（）。

A.小麦粉

B.大豆粉

C.米粉

D.玉米淀粉

参考答案：A

[单选题]3.关于块与件的区分，（）的说法是错误的。

A.块可用切和斩两种刀法成形

B.多数件的形状是以原料自身的厚度为标准

C.件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形

D.件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状

参考答案：D

[单选题]4.净料单位成本是（）之比。

A.净料重量与出材率

B.毛料重量与出材率

C.毛料单价与出材率

D.净料单价与出材率

参考答案：C

[单选题]5.下列适宜鲜牛奶短期保存的温度环境是（）。

A.-5～0℃

B.10～15℃

C.0～20℃

D.0～4℃

参考答案：D

[单选题]6.损耗重量是（）之差。

A.净料率与损耗率

B.损耗率与净料率

C.净料重量与毛料重量

D.毛料重量与净料重量

参考答案：D

[单选题]7.食品的强化是将一种或几种（）加到食物中，以改善或提高食物的营

养价。

A.氨基酸

B.矿物质

C.维生素

D.营养素

参考答案：D

[单选题]8.基准蛋白或足价蛋白一般是指（）蛋白。

A.蛋类

B.奶类

C.肉类

D.大豆

参考答案：A

[单选题]9.按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于

其中之一。

A.干撒味料

B.随芡调味

C.烹制加味

D.多次性调味

参考答案：D

[单选题]10.豆类的加工方法可影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆

类食品是（）。

A.煮黄豆

B.炒豆芽

C.炖豆腐

D.煮豆浆

参考答案：C

[单选题]11.炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）时

才能被杀死。

A.100℃

B.120℃

C.140℃

D.160℃

参考答案：C

[单选题]12.加工后原料的重量是（）的乘积。

A.净料重量与损耗率

B.损耗重量与出材率

C.毛料重量与出材率

D.毛料重量与损耗率

参考答案：C

[单选题]13.在玉兰片品种中品质最好的为（）。

A.尖片

B.冬片

C.春片

D.桃片

参考答案：A

[单选题]14.在苦杏仁中常常含有的毒素物质是（）。

A.氯丙醇

B.氢氰酸

C.黄曲霉

D.二恶英

参考答案：B

[单选题]15.果汁饮料，最适宜进行（）强化处理。

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素B2

D.维生素C

参考答案：D

[单选题]16.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（）起着重要作用。

A.唾液

B.胃液

C.胰液

D.肠液

参考答案：C

[单选题]17.发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）。

A.皂素

B.胰蛋白酶抑制素

C.秋水仙碱

D.龙葵素

参考答案：D

[单选题]18.黄油中的水分含量一般是（）。

A.1%～5%

B.6%～12%

C.15%～30%

D.40%～50%

参考答案：B

[单选题]19.鉴别原料品质的生物指标是（）。

A.农药

B.细菌含量

C.颜色

D.新鲜度

参考答案：B

[单选题]20.除尽污秽杂质，满足（）要求，是水产品初步加工的基本要求。

A.烹调工艺

B.营养卫生

C.食品卫生

D.整齐美观

参考答案：C

[单选题]21.在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（）”搭配。

A.同色

B.异色

C.顺色

D.逆色

参考答案：C

[单选题]22.销售毛利率的计算公式为（）。

A.售价÷毛利×100%

B.售价÷毛利

C.毛利÷售价×100%

D.毛利÷售价

参考答案：C

[单选题]23.畜肉的最佳食用期为（）阶段。

A.尸僵

B.成熟

C.自溶

D.腐败

参考答案：B

[单选题]24.牛的仔盖肉主要分布的位置在（）。

A.牛肋脊部

B.牛肩胛部

C.后腿部

D.胸部

参考答案：C

[单选题]25.在安全技术中，下列内容属于直接安全技术的是（），