贵州省(高职组)“烹饪”赛项规程.pdf

2021年贵州省职业院校技能大赛

高职组“烹饪”赛项规程

一、赛项名称

赛项编号：GZ-2021056

赛项名称：烹饪

英文名称：Cuisine

赛项组别：高职组

赛项归属产业：旅游大类

二、竞赛目的

本赛项重点考核高职院校烹调工艺与营养等专业的参赛选手在宴

席设计、烹调技艺、菜品研发和餐饮厨房生产组织与实施等领域的实

际动手能力，通过宴席设计书策划、宴席作品制作、现场陈述答辩、

宴席展台效果等内容，检验参赛选手的现场设计与应变能力、营养搭

配与计算能力、规范操作水平及创新创意能力和水平，激发学生团队

合作意识与实践成才热情。促进高职院校烹饪专业在人才培养模式、

课程设置、课程标准建设、师资队伍建设、实习实训基地建设、评价

体系建设等方面的深度探索、改革和创新，加快餐饮行业所需的高素

质技能型人才培养。

三、竞赛内容

高职烹饪赛项为团体赛，整个赛项由宴席设计、菜点制作、宴席

展评三个分项目组成。三个分项目通过团队合作完成，参赛队根据自

拟宴席主题进行宴席设计并形成设计书，现场在规定时间内团队合作

完成整桌宴席制作，形成与宴席设计书相符的宴席出品，最后由团队

成员合作在指定的场地和展台上展示宴席作品，并由1名选手完成陈

述，之后由裁判员指定一名选手答辩。

（一）宴席设计

参赛队根据当前餐饮市场需求和发展趋势，以现场提供的烹饪原

材料为基础，自拟宴席主题，设计一桌8人宴席产品。该环节通过宴席

设计书、菜品制作、宴席展评等，全面反映参赛团队的整体宴席设计

与制作水平。具体要求为：

1.宴席以中餐为主，包括热菜6道（含汤羹，不含1道规定原料规

定菜）、面点2道、冷拼1组（含4围碟）以及果盘。

2.宴席菜点所有原材料成本为600元（可上下浮动5%，核算成本必

须按照执委会公布的原料价格）。

3.宴席设计书必须涵盖六项要素：主题内容、菜点设计、菜单制

定、营养分析、安全控制和原料清单。

4.主题设计鲜明，创意突出，菜式结构合理有序，营养搭配合

理，风格和谐一致，具有推广价值。

5.宴席菜单结构合理、完整有序，美观、大方。菜品与菜名名副

其实并烘托主题,文字说明简要明了。

6.原料清单符合菜点设计与制作要求，品种与数量合理，做到物

尽其用，不浪费。

7.每道菜品配有详实的营养成份分析，并做到整桌宴席营养均

衡。

8.针对宴席设计安全控制措施，保证宴席食品安全。

9.设计书内不得出现所属参赛队学校名称或标识。

10.设计书封面统一使用大赛组委会规定的标准格式，版面不宜过

度渲染繁杂（宴会设计书格式，见附件5）。单面打印，一式5份。

（二）菜点制作

1.赛项执委会依据参赛队提供的原材料清单（原材料必须在赛项

执委会公布的原材料目录中选择）现场提供原材料。原材料目录赛前

在大赛承办校官网发布。

2.选手按照宴席设计书，在指定场所在规定的240分钟内完成宴席

菜点制作和规定原料规定热菜制作。

3.菜品制作包括宴席设计书确定的全部菜品、1道规定原料规定菜

和提供给裁判员品尝的菜品三个部分。

4.送评作品为冷拼1组（包括4围碟）、热菜4道（其中1道规定原

料规定菜）、面点2道。每道作品需另备2人量尝碟，供裁判员品尝打

分，其余品种不送评，仅作为宴席的组成进行展示。冷菜拼盘1组为花

色总盘1道、围碟冷菜4盘组成。花色总盘应有6种及以上的主料拼摆而

成，“4围碟”是将4种原料，分别使用不同的冷菜拼摆手法制作而成

的单料单碟冷菜。所有拼盘垫底料需为经刀工处理可食用的冷菜。冷

拼另备2人量供裁判员品尝。规定原料规定菜在装盘时不得做任何装饰

或记号，否则按作弊处理。

5.宴席制作所需原料、基础调味品、厨房器具及常用设备设施由

赛项执委会统一提供，餐具及比赛辅助工具自备（禁止携带电动工具

入场）。

6.菜品制作技术和操作过程要求如下：

①操作规范，技法得当，流程合理，投料准确，按时完成。

②原料选取符合菜肴设计与制作的要求，原料利用率高。

③刀功熟练、均匀，技艺新颖，造型美观。

④烹法恰当，火候适宜，调味得当，主味突出，区域技法明显，

体现地方特色。

⑤操作区整洁干净，原料及作品保存合理，垃圾分类处理得当。

（三）宴席展评

1.选手在工作人员的帮助下