肉的感官检验（肉制品检测）.pptx

原料肉的感官检验色泽的判断

原料肉新鲜度感官检验的指标原料肉新鲜度感官检验应符合食品安全国家标准GB2707-2016《鲜(冻)畜、禽产品》的要求，具体见表1。表1原料肉新鲜度感官检验要求（GB2707-2016）项目要求检验方法色泽具有产品应有的色泽取适量试样置于洁净的白色盘(瓷盘或同类容器)中，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味。气味具有产品应有的气味，无异味状态具有产品应有的状态，无正常视力可见外来异物

色泽的判断色泽的判断颜色的产生是因为肉中含有色素物质。肌肉中含有多种色素物质，包括肌红蛋白、血红蛋白、过氧化物酶、细胞色素、核黄素等。其中，肌红蛋白和血红蛋白含量最高，对肌肉颜色影响也最大。新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪呈乳白色。

色泽的判断新鲜肉肌肉无光泽，脂肪灰绿色。肌肉缺乏光泽，脂肪色较暗。肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色色泽的判断次鲜肉变质肉

色泽的判断新鲜肉发色肉变质肉

原料肉的感官检验状态的检验

原料肉新鲜度感官检验的指标原料肉新鲜度感官检验应符合食品安全国家标准GB2707-2016《鲜(冻)畜、禽产品》的要求，具体见表1。表1原料肉新鲜度感官检验要求（GB2707-2016）项目要求检验方法色泽具有产品应有的色泽取适量试样置于洁净的白色盘(瓷盘或同类容器)中，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味。气味具有产品应有的气味，无异味状态具有产品应有的状态，无正常视力可见外来异物

状态的检验010203新鲜肉新鲜猪肉肉质紧密富有弹性，指压后凹陷立即复原。外表湿润，不粘手。无正常视力可见外来异物。次鲜猪肉肉质比新鲜猪肉柔软，弹性小，按压不能完全复原。外表干燥或粘手，新切面湿润。指压后凹陷不能恢复，留有明显痕迹。外表极度干燥或粘手，新切面发粘。次鲜肉变质肉

原料肉的感官检验气味的检验

原料肉新鲜度感官检验的指标原料肉新鲜度感官检验应符合食品安全国家标准GB2707-2016《鲜(冻)畜、禽产品》的要求，具体见表1。表1原料肉新鲜度感官检验要求（GB2707-2016）项目要求检验方法色泽具有产品应有的色泽取适量试样置于洁净的白色盘(瓷盘或同类容器)中，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味。气味具有产品应有的气味，无异味状态具有产品应有的状态，无正常视力可见外来异物

气味的检验新鲜肉变质肉表面有臭味。次鲜肉表面有氨味，酸味，霉味。新鲜肉有正常的气味，无异味。气味的检验次鲜肉变质肉