原料肉的品质评定（肉制品检测）.pptx

原料肉品质评定的基本理论

品质评定的意义一品质评定指标二评价要点三目录页

品质评定的意义一肉的食用品质反映了肉品的消费性能和潜在价值，食品品质较高的肉品易于被消费者接受，市场价格往往较高。原料肉的品质好坏直接影响肉制品加工质量，因此必须对原料肉的品质进行评定。原料肉品质评定基本理论

品质评定指标二肉色酸碱度保水性嫩度大理石纹熟肉率这些性质与肉的形态结构、组成、变化过程、加工工艺以及畜禽的种类、年龄、性别、营养状况、宰前状态、冻结的程度等因素有关，影响着肉的质量与食用价值。

1.肉色肉色是重要的食用品质之一，它本身对肉的营养价值和风味并无多大影响，颜色的重要意义在于它是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，通常给消费者以好或坏的印象。评价要点三

2.保水性肉的保水性即持水性、系水性，是指肉在受到压力、加热、切碎、搅拌、冷冻、解冻、贮存等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。作为评价肉质最重要的指标之一，肌肉的保水性不仅直接影响肉的滋味、香气、多汁性、营养成分、嫩度、颜色等食用品质，而且具有重要的经济意义。

3.嫩度肉的嫩度表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度，指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力。它是肉的主要食用品质之一，是消费者评判肉质优劣的最常用指标。

4.大理石花纹大理石花纹，即肌内脂肪，分布于肌肉中的脂肪颗粒，是牛肉质量的重要指标。MSA研究表明，大理石花纹越好，许多分割肉的食用品质得分越高，其中以背腰肉（外脊和眼肉）最明显。

原料肉品质评定的指标

颜色的判定一酸碱度的判定二保水性的判定三目录页嫩度的判定四大理石纹的判定五熟肉率的判定六

A、目测法猪宰后2~3h内取最后1个胸椎背最长肌的新鲜切面，在室内正常光度下用目测评分法评定。应避免在阳光直射或室内阴暗处评定。肉色评分标准*颜色的判定1

颜色的判定1

颜色的判定1

酸碱度的判定2

保水性的判定3

嫩度的判定4

嫩度的判定4

大理石纹的判定5

熟肉率的判定6