(7)--01-02-02食物蛋白质营养学评价.pdf

第一章营养学基础

•第二节蛋白质

•食物蛋白质营养学评价

食物蛋白质营养价值评价

食物蛋白质的含量

3

个方面被人体消化吸收的程度

被人体利用的程度

一、蛋白质的含量

通常用凯氏（Kjel-dahl）定氮法

蛋白质的折算系数：6.25

蛋白质含量(g)＝含氮量×6.25(g)

几种常用食物的蛋白质折算系数

食物名称折算系数食物名称折算系数

大米5.95玉米5.25

全小麦5.83蛋、肉5.25

花生5.45奶类5.38

大豆5.71芝麻5.30

•5

常用食物的蛋白质含量（g/100g）

名称含量名称含量

猪肉13.2黄豆35.0

牛肉19.9小麦粉9.9

鸡肉19.3稻米7.4

鸡蛋13.3玉米面8.0

牛奶3.0小米9.0

酸奶2.5马铃薯2.0

鲤鱼17.6绿豆21.6

带鱼17.7大白菜1.5

•6

二、蛋白质的消化率(Digestibility，D)

食物氮－（粪氮－粪内源氮）

真消化率＝100％

食物氮

食物氮粪氮

表观消化率100％

食物氮

粪代谢氮：肠道内源性氮，完全不摄入蛋白质时粪中的氮

（0.9-1.2g/d）

•7

几种食物蛋白质消化率（％）

摘自：WHO,FAO