(33)--5、有毒动物中毒营养与食品卫生学.ppt

一、河豚鱼(pufferfish)中毒

河豚，又名河鲀，或称鲢鲃鱼，我国沿海各地及长江、珠江下游均有出产，属于无鳞鱼的一种，在淡水、海水中均能生活。

河豚鱼中毒是指食用了含有河豚毒素的鱼类引起的食物中毒。

一、河豚鱼中毒

（一）毒性物质

河豚鱼的有毒成分为河豚毒素，是毒性极强的神经毒素；

河豚的卵巢、肝脏中毒素含量最高，其次为肾脏、血液、眼睛、腮和皮肤。2-5月是卵巢发育期,毒性最强,好发季节是春季。

毒素对热稳定，100℃10min不被破坏，日晒、盐腌亦均不能破坏。

一、河豚鱼中毒

例如，用30%盐量腌河豚鱼卵60天,腌河豚鱼皮30天;夏季将河豚鱼放置烈日下晒160小时(相当20整天);用沸水煮河豚鱼卵8小时,煮河豚鱼1小时,煮河豚鱼肝半小时;用15磅压力(相当于121℃高温)处理河豚鱼卵1.5小时,结果都有毒。

一、河豚鱼中毒

河豚的中毒机制

河豚毒素可阻断神经肌肉间的传导，引起麻痹及感觉障碍；

导致外周血管扩张及动脉压急剧降低；

引起中枢神经系统兴奋性障碍。

一、河豚鱼中毒

(二)河豚中毒的中毒表现

1.发病急,潜伏期10分钟～45分钟,最长3小时。

2.先感觉舌尖、口唇、肢端及全身麻木或有刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状,并有四肢无力,麻痹,行走困难,甚至全身麻痹成瘫痪状.

3.严重者瞳孔散大,言语不清,紫绀、血压和体温下降、而后呼吸困难、昏迷;可死于呼吸循环衰竭。

一、河豚鱼中毒

(三)河豚中毒的预防措施

1.捕捞时必须将河豚鱼剔除。

2.水产部门严格执行规定,严禁出售鲜河豚鱼,加工干制品严格按程序操作。

3.加强宣传教育，学会识别,防止误食。

4.严禁餐饮业自行加工河豚鱼。

一、河豚鱼中毒

无特效解毒剂；排毒，对症治疗。

肌肉麻痹可用番木鳖碱，或试用亚硫酸钠或半胱氨酸解毒。

（发病急速并剧烈，潜伏期10分钟~3小时，表现为感觉神经麻痹运动神经麻痹呼吸中枢血管运动中枢麻痹。）

二、鱼类引起的组胺中毒

鱼类引起组胺中毒的发生主要是因食用了某些不新鲜的鱼类（含有较多的组胺），同时也与个人体质的过敏性有关。

二、鱼类引起的组胺中毒

（一）组胺形成及中毒机制

组胺是组氨酸的分解产物，海产鱼类中的青皮红肉鱼，鲐巴鱼、金枪鱼、沙丁鱼、鲭鱼等鱼体中含有较多的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时污染于鱼体的细菌产生脱羧酶，使组氨酸脱羧基，形成大量的组胺,引起毛细血管扩张和支气管收缩。

二、鱼类引起的组胺中毒

（二）中毒表现

１.潜伏期一般为０.５-１小时，最短５分钟，最长达４小时。

２.以局部或全身毛细血管扩张、通透性增强、支气管收缩为主，临床表现为面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血并伴有头痛、头晕、脉快、胸闷、心跳加快、血压下降。有时可出现荨麻疹，

3.特点是发病快、症状轻、恢复快。

二、鱼类引起的组胺中毒

（三）预防措施

1.不吃腐败变质的鱼，特别是青皮红肉的鱼；销售鲜鲐鱼应冷藏或冷冻，保持鲜度。

2.选购时注意新鲜度，及时烹调或盐腌。防止鱼类腐败变质。

3.烹调时采取去毒措施：彻底洗刷鱼体，去除鱼头、内脏、血块，然后将鱼切块，用水浸泡４－６小时，烹调时再加入雪里蕻、或红果，不宜油炸或油煎。

4.过敏体质的以不吃此类鱼为宜。

5.组胺为碱性物质，烹调时加醋可降低其毒性。