(43)--11.3畜肉的主要卫生问题.ppt

畜肉的主要卫生问题畜肉的主要卫生问题畜肉食品包括牲畜的肌肉、内脏及其制品，易受致病菌和寄生虫的污染，易于腐败变质，导致人体发生食物中毒、肠道传染病和寄生虫病，必须加强和重视畜肉的卫生管理。1.腐败变质牲畜屠宰时肉呈中性或弱碱性（pH7.0～7.4），宰后畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。（1）僵直组织酶pH=5.4糖原和含磷有机化合物→乳酸和游离磷酸→肌凝蛋白凝固→肌纤维硬化。肉有不愉快气味，肉汤浑浊，食用时味道较差。不宜直接作烹饪原料。宰后：夏季1.5h，冬季3～4h。（2）后熟糖原→乳酸→pH值下降→肌肉结缔组织变软。肉松软多汁、滋味鲜美。蛋白凝固表面形成干膜，可阻止微生物侵入。乳酸具有一定的杀菌作用。僵直和后熟阶段的畜肉为新鲜肉。（3）自溶常温、组织酶蛋白质、脂肪→分解自溶蛋白质→硫化氢、硫醇→与血红蛋白或肌红蛋白中的铁结合→暗绿色的硫化血红蛋白且肌肉纤维松弛内脏酶含量高，自溶速度较肌肉快。变质程度不严重时，须经高温处理后才可食用。肉尸应及时降温或冷藏，防止自溶。（4）腐败细菌酶蛋白质、含氮物质分解→pH值上升主要表现为畜肉发粘、发绿、发臭。蛋白质和脂肪分解产物，如吲哚、硫化物、硫醇、粪臭素、尸胺、醛类、酮类和细菌毒素等，可导致人体中毒。肉类腐败变质的原因：①健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染；②病畜宰前就有细菌侵入，并蔓延至全身各组织；③牲畜因疲劳过度，宰杀后肉的后熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的生长繁殖，导致肉的腐败变质。根据菌相的变化可确定肉的腐败变质阶段。各种需氧球菌→大肠埃希菌、普通变形杆菌、化脓性球菌、兼性厌氧菌（如产气荚膜杆菌、产气芽孢杆菌）→厌氧菌。2．人畜共患传染病常见人畜共患传染病主要有炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症、结核病和布氏杆菌病等。3．人畜共患寄生虫病（1）囊虫病病原体：牛无钩绦虫、猪有钩绦虫，家禽为中间宿主。幼虫在猪和牛的肌肉组织内形成囊尾蚴，主要寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌和膈肌等部位。猪囊尾蚴在半透明水泡状囊中，肉眼为白色，绿豆大小，位于肌纤维间的结缔组织内。包囊一端为乳白色不透明的头节，这种肉俗称“米猪肉”或“痘猪肉”。牛囊虫的包囊较小。3．人畜共患寄生虫病（1）囊虫病人吃“痘猪肉”→囊尾蚴在肠道内发育为成虫→绦虫病→通过粪便排出节片或虫卵污染环境肠道逆转运动→节片或虫卵逆行入胃→孵出幼虫→入肠壁经血到全身→囊尾蚴病可分为脑囊尾蚴病、眼囊尾蚴病和肌肉囊尾蚴病。3．人畜共患寄生虫病(2)旋毛虫病病原体：旋毛虫。易感动物：猪、狗等。幼虫主要寄生在动物的膈肌、舌肌、心肌、胸大肌和肋间肌等，以膈肌最为常见，形成包囊。包囊对外界环境的抵抗力较强，耐低温，但70℃可杀死。3．人畜共患寄生虫病(2)旋毛虫病人食入含旋毛虫包囊的肉后，约一周幼虫在肠道发育为成虫，并产生大量新幼虫钻入肠壁，随血液循环移行到身体各部位。患者有恶心、呕吐、腹泻、高烧、肌肉疼痛、运动受限等症状。进入脑脊髓可引起脑膜炎症状。与嗜生食或半生食肉类习惯有关。4．原因不明死畜肉死畜肉是指因外伤、中毒或生病而引起急性死亡的牲畜肉。死畜肉因未经放血或放血不全外观呈暗红色，肌肉间毛细血管淤血，切开后按压可见暗紫色淤血溢出，切面呈豆腐状，含水分较多。病死、毒死的畜肉对人体会产生危害。5．药物残留如抗生素、抗寄生虫药、生长促进剂、雌激素等。药物残留过量会危害食用者健康。谢谢！（1）僵直刚宰杀的畜肉中糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加（pH5.4～6.7）。pH值为5.4时达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，导致肌纤维硬化出现僵直，此时肉有不愉快气味，肉汤浑浊，食用时味道较差。此时的肉品一般不宜直接用作烹饪原料。僵直一般出现在宰后1.5h（夏季）或3～4h（冬季）。*（2）后熟僵直后，肉内糖原继续分解为乳酸，使pH值进一步下降，肌肉结缔组织变软并具有一定的弹性，此时肉松软多汁、滋味鲜美，表面因蛋白凝固形成一层干膜，可以阻止微生物侵入，上述过程称为后熟。后熟过程与畜肉中糖原含量和外界温度有关。疲劳牲畜的肌肉中糖原少，其后熟过程延长。一般在4℃时1～3d可完成后熟过程，温度越高后熟速度越快。此外，肌肉中形成的乳酸具有一定的杀菌作用，如患口蹄疫的病畜肉经后熟过程，即可达