食品贮藏与保鲜技术及原理绪论.ppt

食品保藏原理与技术

(PrinciplesandTechnologyofFoodPreservation);

姓名：朱东兴

常熟理工学院生物与食品工程学院

;食品贮藏与加工原理课程的地位;授课内容;1.钟秋平、周文化等主编，食品保藏原理，中国计量出版社，

2.杨寿清主编.食品杀菌和保鲜技术,化学工业出版社，2005

3.曾名勇主编.食品保藏原理与技术.化学工业出版社，2007

4.周山涛果蔬贮运学.化学工业出版社，1998

5.李家庆主编.果蔬保鲜手册.中国轻工业出版社，2003

6.秦俊哲吕嘉枥编著.食用菌贮藏保鲜与加工新技术.化学工业出版社，2003;7.蒋爱民主编.畜产食品工艺学，中国农业大学出版社，

2000

8.马美湖禽蛋制品生产技术，中国轻工业出版社，2003

9.沈月新水产品冷藏加工，中国轻工业出版社，1996

10.谭济才主编.绿色食品生产原理与技术，中国农业出版

社，2005;

1.食品科学

2.食品工业科技

3.食品与发酵工业

4.植物生理学报

5.中国农业科学

6.农业工程学报

7.园艺学报

8.保鲜与加工

;9.PostharvestBiologyandTechnology

10.FoodChemistry

11.JournalofAgricultureandFoodChemistry

12.InternationalJournalofFoodMicrobiology

13.FoodScience

14.FoodResearchInternational

;平时成绩20%（考勤:作业＝4:6）

实验成绩占总成绩的20%（实验（习）报告+过程表现）

期末成绩60%（采用考试方式）;第一章绪论;食品贮藏与保鲜是一门研究食品变质腐败的原因及

其控制方法，解释各种食品腐败变质现象的机理并

提出合理、科学的防止措施，阐明食品贮藏与保鲜

基本原理和基本技术，为食品的贮藏加工提供理论

和技术的科学。;《食品卫生法》对食品的法律定义:

各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食

品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。

;食品的分类：按原料种类、营养特点、保藏方法、

原料加工方法、产品特性。

食品的要求：外观、风味、营养(功效)、卫生、

方便、耐藏。

食品的保藏：保质期、保存期、货架期、贮藏期

;;按保藏方法分类类;按原料加工方法分类;（二）、充分利用食品资源、开发新食品，满足人类需要：

PostharvestBiologyandTechnology

周山涛果蔬贮运学.

1、农副食品加工业：以农林牧渔产品为原料的加工，如谷物磨制、植物油加工、制糖、屠宰及肉类加工、水产品加工、果蔬加工、饲料加工、其它农副食品加工（如豆制品、淀粉制品等）

1970s后开始引进气调冷库。

CannedMushroom

的营养、安全、卫生、方便、风味多样，降低

各级监管部门针对于此的执法检查，也始终没有停止过，而且还会在每年的元旦、春节等重大节日前加大执法检查的力度，

从源头上防止农产品污染。

食品本身（马铃薯－龙葵素）

能食用,食品不再适于销售。

3．生物的：溶菌酶，生物拮抗菌

2．我国唐代“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”：利用

社，2005

为大家提供了一个发挥聪明才智的舞台。

第二节食品工业及其发展趋势

作为农产品面向市场的主要后续加工产业，食品工业在农产品加工中占有最大比重，对推动农业产业化作用巨大。

1．物理的：温度，气体成分，水分

现代食品保鲜技术的发展

狭义与广义的食品保藏概念:

是一个充满变化、有活力的行业；

在2007年还进行了全国食品安全隐患大排查。

食品的成分比较复杂，很难确定严格、准确的保存

食品辐射、冰箱保鲜、无菌包装、冷冻干燥、

食品贮藏与保鲜发展史

食品贮藏与保鲜发展史

保存期（推荐的最终食用期）：即有效期，是按食品标签

“保存期至……”。

1970s后开始引进气调冷库。

20世纪初期，工业化国家―大型机械制冷式冷库(苹果、梨);按产品特点分类;《食品标签通用标准使用指南》

GB7718;;根据国标《食品标签通用标准》规定，在食品包装上采

用下列方式之一标明保质期或保存期：

a.“最好在…之前食用（或饮用）”(用于保质期)；

“……之前食用（或饮用）最佳”(用于保质期)；