柳州市第七届农民工技能大赛暨第二届“龙城杯” 职业技能大赛-桂林米粉制作工赛项技术文件.pdf

柳州市第七届农民工技能大赛暨第二届“龙城杯”

职业技能大赛

桂林米粉制作工赛项技术文件

一、竞赛技术文件制定标准

本赛项对应的职业工种等级为《中式烹调师-四级/中级工》，竞

赛技术文件参照《中式烹调师职业技能标准-2018版》和《桂林米粉制

作专项职业能力标准考核规范（试行）》的标准，结合桂林米粉（卤

菜粉）产业实际，适当吸收区技能大赛相关技术要求，由柳州市农民

工工作领导小组办公室委托赛项评委小组以及技术支持单位组织专家

编制，技术文件提前7日公布。本项目技术文件由项目裁判组长负责

解释。

二、竞赛方式和成绩计算

（一）竞赛方式

本赛项竞赛内容为实际操作，由参赛选手根据竞赛要求在指定时

间内，合理利用现场提供的设备用具、用料现场独立完成相关竞赛内

容。

（二）成绩计算

本赛项竞赛实际操作竞赛满分为100分，计入单人竞赛总成绩。

三、命题原则

依据《桂林米粉制作专项职业能力考核规范（试行）》标准，注

重基本技能的表现能力，体现实际应用技术，考核本职业岗位操作者

的综合能力，并对技能人才培养教学起到示范指导作用。

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四、竞赛内容和要求

实际操作竞赛以操作技能为主，在实际操作竞赛过程中对操作规

范及安全文明操作进行考核。

（二）竞赛内容

1.竞赛内容及竞赛时间

表一：竞赛内容及竞赛时间表

编号模块名称竞赛时间

1桂林米粉（卤菜粉）卤水制作赛前自备

2桂林米粉（卤菜粉）配菜制作2小时

3桂林米粉（卤菜粉）成品制作0.5小时

合计2.5小时

2.竞赛流程和具体要求

（1）桂林米粉（卤菜粉）卤水制作：赛前自行完成卤水的熬制调

味，并于赛前指定时间将卤水密封后交组委会统一存放，比赛时统一

发回进行烹调。

（2）桂林米粉（卤菜粉）配菜制作：在120分钟内利用现场提供

的设备用具及原料，现场完成脆皮锅烧、卤牛肉、卤横肝、炸黄豆、

油辣椒、葱花、香菜等传统桂林米粉（卤菜粉）卤菜及配菜的制作。

（3）桂林米粉（卤菜粉）成品制作：在30分钟内使用现场统一

提供的米粉搭配现场制作的卤菜等配菜完成两碗2两粉量的桂林米粉

（卤菜粉）成品。

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（三）主要参考资料

1.《中式烹调师-四级/中级》国家职业技能标准（2018版），2019

年5月出版，中国劳动和社会保障出版社，统一书号：155167.125

2.《广西壮族自治区职业技能鉴定中心专项职业能力考核规范汇

编》第七项《桂林米粉制作专项职业技能考核规范（试行）》

（四）评分办法

参照《中式烹调师-四级/中级》国家职业技能标准及《桂林米粉

制作专项职业能力考核规范》标准要求，依据选手完成竞赛内容的情

况，本赛项考核标准采取现场操作打分和成品打分相结合的方式，由

六名裁判现场依照评分表对每名选手的操作规程、作品进行评分，各

竞赛模块按百分制计分。

六名裁判所评出的个人作品分数由记分员录入统分表，去掉一个

最高分及一个最低分，取剩余四个分数的平均分作为该名选手的最终

得分。最终得分保留小数点后两位。

最终得分及名次由裁判长统一进行复核后打印，裁判组全体成员

签字后进行现场公示，公示无误后进行公布。

表二：前场过程评分要素

评分要素要求描述