大麦籽粒1分析和总结.docx

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导言：

大麦与麦芽是啤酒生产的主要原料，其化学成分与质量直接影响啤酒的质量。因此，在学习啤酒酿造技术时，首先必须对大麦及麦芽的化学成分及其在酿造中的作用有所了解，便于在生产实际中有目的控制工艺条件，以利于啤酒质量的提高。啤酒花作为啤酒的香料，能赋予啤酒特有的酒花香味、爽口的苦味、提高啤酒的防腐能力，同时也增强了泡持性。所以，对酒花的成分及在酿造中的作用应有一定的认识。啤酒生产时添加一定比例的辅助原料，可在降低生产成本的同时，改善麦汁组成及增强啤酒的泡持性。品质优良的啤酒与优良的水分不开，在学习酿造技术时应了解酿造啤酒对水质的要求及处理方法。

第一节原料大麦一、大麦的品种

大麦属于禾本科植物，学名为Hordeumsativumjessen。它共有30多个品种，可供食用、饲料用和酿造啤酒。适用于酿制啤酒的大麦品种很多，依麦粒在穗轴的排列方式、发育程度及结实性，可分为六棱、四棱和二棱大麦三种类型。其形态见图1-1-1。

1-1-1不同品种大麦的横断面1．六棱大麦

麦穗断面呈六角形，六行麦粒围绕一根穗轴而生，其中只有中间对称的两行籽粒发育正常，其左右四行籽粒发育迟缓，粒形不正，所以六棱大麦籽粒不够整齐，也比较小。

六棱大麦蛋白质含量相对较高，淀粉含量相对较低。近年来随着辅料用量增加，已注意六棱大麦的应用，它可制成含酶丰富的麦芽。

四棱大麦

四棱大麦实际也是六棱大麦，只是不像六棱大麦那样对称，有两对籽粒互为交错，麦穗断面呈四角形，看起来像在穗轴上形成四行，因而得名四棱大麦。

二棱大麦

二棱大麦是六棱大麦的变种，即由原生穗轴一边的三朵花，发展成居中的一朵，沿穗轴只有对称的两行籽粒，形成两行棱角，由此得名二棱大麦。二棱大麦籽粒均匀整齐，比较大，淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低，是酿造啤酒的最好原料。

二、大麦的籽粒构造及其生理作用

大麦粒主要由胚、胚乳、皮层三部分组成。见图1-1-2。图1-2大麦粒的构

造

1-麦芒2-谷皮3-果皮和种皮

4-腹沟5-糊粉层6-胚乳

7-细胞层8-胚根9-胚芽

10-盾状体11-上皮层A-腹部B-背部

（一）胚

胚是大麦最主要的部分。由胚芽和胚根所组成，它和盾状体及上皮层位于麦粒背部的下端。

其质量为大麦干物质的2%～5%。盾状体与胚乳衔接，功能是将胚乳内积累的营养物质传递给生长的胚芽。

胚是大麦的有生命力的部分，由胚中形成各种酶，渗透到胚乳中，使胚乳溶解，以供给胚芽生长的养料。-旦胚组织破坏，大麦就失去发芽能力。

（二）胚乳

胚乳与胚毗连，是胚的营养仓库，胚乳质量为大麦干物质的80%～85%。胚乳由贮藏淀粉的细胞层和贮藏脂肪的细胞层构成。贮藏淀粉的细胞层是胚乳的核心。在细胞之间的空间处由蛋白质组成的骨架支撑。外部被一层细胞壁包围，称之为糊粉层，其细胞内含有蛋白质和脂肪，但不含淀粉，靠近胚的糊粉层只有一层细胞。胚乳与胚之间还有一层空细胞称为细胞层。

胚乳是麦粒一切生物化学反应的场所。当胚还持有生命的时候，胚乳物质便能分解与转化，部分供胚作营养，部分供呼吸时消耗。

（三）皮层

由腹部的内皮和背部的外皮组成，外皮的延长部分即称麦芒，其质量为大麦干物质的7%～13%。在皮壳的里面是果皮，再里面是种皮。果皮的外表有一层蜡质层，它对赤霉酸和氧是不透性的，与大麦的休眠性质有关。种皮是一种半透性的薄膜，可渗透水却不能渗透高分子的物质，但某些离子能同水一道渗入，这对浸渍过程有一定意义。

皮壳的组成物大都是非水溶性的，硅酸、单宁和苦味物质等。这些物质对酿造有很多有害作用。

但皮壳在麦汁制造时，则作为麦汁过滤层而被利用。三、大麦的化学组成及其在酿造中的作用

大麦的化学组成随品种以及自然条件等不同在一定范围内波动，主要成分是淀粉，其次是纤维素以及蛋白质、脂肪等。大麦中一般含干物质80%～88%，水分12%～20%。二棱大麦的化学组成如表1-1-1所示。

（一）水分

根据收获季节的气候情况，大麦的水分含量波动11%～20%之间，但进厂大麦的水分不宜太高，水分高于12%的大麦在贮藏中易发霉、腐烂，不仅贮藏损失大，而且会严重影响大麦的发芽力和大麦质量。新收获的大麦含水常高达20%，必须经过曝晒，或人工干燥，使水分降至12%左右，方能进仓贮藏。

（二）碳水化合物

淀粉

淀粉是最重要的碳水化合物，大麦淀粉含量约占总干物质质量的58%～65%，贮藏在胚乳细胞内。大麦淀粉含量愈多，大麦的可浸出物也愈多，制备麦汁时收得率也愈高。

大麦淀粉颗粒分为大颗粒淀粉(直径20～40μm)和小颗粒淀粉（直径2～10μm）两种。二棱大麦的小颗粒淀粉数量约占全部淀粉颗粒的90%。其质量却只占淀粉的10%左右。小颗粒淀粉的含量与大麦的蛋白质含量