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食品微生物

酵母菌的特点及其应用

二班邵淑贤

酵母菌的形态生理特点

•酵母是单细胞微生物。它属于高等微生

物的真菌类。有细胞核、细胞膜、细胞

壁、线粒体、相同的酶和代谢途经。酵

母无害，容易生长，空气中、土壤中、

水中、动物体内都存在酵母。有氧气或

者无氧气都能生存。

•酵母菌细胞宽度(直径)约2~6μm，长度

5~30μm，有的则更长，个体形态有球

状、卵圆、椭圆、柱状和香肠状等。

酵母菌的生殖方式

•酵母菌的遗传物质组成:细胞核DNA，

线粒体DNA，以及特殊的质粒DNA。

•酵母菌的生殖方式分无性繁殖和有性

繁殖两大类。

•无性繁殖包括:芽殖，裂殖，芽裂。

•有性繁殖方式:子囊孢子。

酵母菌的菌落特征

•大多数酵母菌的菌落特征与细菌相似，

但比细菌菌落大而厚，菌落表面光滑、

湿润、粘稠，容易挑起，菌落质地均匀，

正反面和边缘、中央部位的颜色都很均

一，菌落多为乳白色，少数为红色，个

别为黑色。

酵母菌在食品中的应用

•茶酵母--含有茶多酚具有高于维

生素E10倍的抗氧化能力，能够降

低血液中性脂肪含量，有效降血

脂。还能够改善由肥胖及血脂偏

高引起的精神萎靡、困倦的生物

碱，让你精神焕发。

酵母菌在食品中的应用

•啤酒酵母--含有更为丰富的维生素

B是茶酵母的3倍相当，酵母铬是

茶酵母2倍相当，B族维生素能加

速碳水化合物的脂肪的代谢、快速

消耗热量使人在瘦身的同时精力充

沛;酵母铬降低中性脂肪、协助胰

岛素加速糖的代谢。

酵母菌在食品中的应用

•面包酵母--在面团发酵中产生大量

的二氧化碳，并由于面筋网络组织

的形成，而被留在网状组织内，使

烘烤食品组织疏松多孔，体积增大。

酵母还有增加面筋扩展的作用，使

发酵时所产生的二氧化碳能保留在

面团内，提高面团的持气能力。如

用化学疏松剂则无此作用。

酵母菌在食品中的应用

•风味酵母--在食品中添加鲜味剂，

可提高食品总的味觉强度，还可

以用来增强食品的一些风味特征，

如持续性、温和感、浓厚感等。

鲜味剂的添加量并非越多越好。

研究表明MSG(味精)在食品重量

的0.2~0.8%时有最好的增味效

果，如此相对的5′-IMP(单磷酸

肌苷二钠)约为0.02~0.04%时，

可得当量的增味强度。

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