茶艺理论与实践（王奕芳第二版） 课件全套 第1--4篇 茶叶篇---茶会篇.pptx

CHAPTER1TEA第一篇茶叶篇

知识讲解技能实操案例赏析实训任务一、茶树起源“人生开门七件事，柴米油盐酱醋茶”、“琴棋书画诗酒茶”，茶已完全融人了人们的日常消费和文化生活中。茶，根植于中华大地，是几千年中华文明发展的历史见证；茶，移植至他乡，是中外文化传播交融的媒介。茶，提升了我们的物质生活，亦影响了我们的精神生活。茶文化，是中华文化的一种国粹，也是中华文化对世界文化的一项重大贡献。我国是茶的原产地，是最早发现、利用和人工栽培茶树的国家，也是最早加工茶叶和茶类最为丰富的国家。当前遍布世界五大洲50多个国家和地区的茶种，都直接或间接来源于中国，中国被誉为茶的祖国和茶文化的发源地。云南古树茶园

知识讲解技能实操案例赏析实训任务一、茶树起源（一）从字源学考察从字源学考察，中国是世界上最早确立“茶”字字形、字音和字义的国家。（二）从文物典籍考察中国有世界上最古老、保存最多的茶文物和茶的典籍，有世界上第一本茶书。（三）从现存史料考察据现存史料记载，中国是世界上最早发现、利用和栽培茶树的地方。（四）从古茶树树龄考察中国西南地区又是世界上最早发现野生茶树和现存野生大茶树最多、最集中的地方。茶字不同字体世界上现存最古老的茶树云南凤庆香竹箐

知识讲解技能实操案例赏析实训任务二、茶树品种茶树是一种叶子可用来制作茶叶的多年生木本、常绿植物。茶树在植物学分类系统中，属被子植物门、双子叶植物纲、原始花被亚纲、山茶目、山茶科、山茶属、茶树种。茶树品种目前普遍是按树型、叶片大小和发芽迟早三种主要经济性状进行分类。乔木型茶树小乔木型茶树灌木型茶树（一）按树型分类茶树品种按树型可分为乔木型茶树、小乔木型茶树和灌木型茶树。（二）按叶片大小分类茶树品种按叶片大小可分为特大叶种、大叶种、中叶种和小叶种四类。（三）按发芽迟早分类茶树品种按越冬芽生长发育和春茶开采期发芽迟早可分为特早生种茶树、早生种茶树、中生种茶树和晚生种茶树四类。特大叶种大叶种中叶种小叶种

知识讲解技能实操案例赏析实训任务三、茶树生长环境茶，属山茶科，叶革质，长椭圆状披针形或倒卵状披针形，边缘有锯齿；秋末开花，花1～3朵生于叶腋，白色，有花梗；蒴果扁球形，有三钝棱；产于中国中部至东南部和西南部，广泛栽培，性喜温润气候和微酸性土壤，耐阴性强。以上是现代植物学对茶的科学描绘，言简而意明。茶芽、茶花、茶果（一）阳光：喜漫射光畏暴晒光照是茶树生长的首要条件。（二）温度：喜温怕寒温度是茶树生命活动的基本条件。（三）水分：喜湿怕涝水分是茶树生命活动的必要条件。（四）土壤：喜酸怕碱土壤是茶树生长发育的营养，是提供水、有机肥和各种矿物质的场所。茶园光线茶山生长环境茶山溪水茶山土壤

知识讲解技能实操案例赏析实训任务四、茶叶的采摘与制作（一）茶叶的采摘茶叶采摘的对象是茶树新梢上的芽叶，采摘方法有手工采摘和机械采摘。手工采茶、机械采茶我国茶类丰富，形成了多样化的采摘标准，概括起来可分为细嫩采、适中采、开面采、成熟采。高档名优茶采取“细嫩采”。多数名优茶，大多是采摘单芽和一芽一叶，少数也有采一芽二叶初展的新梢。依据不同茶类，其分别称“雀舌”“莲心”“拣芽”“颗粒”等。单芽、一芽一叶、一芽三叶、对夹叶、成熟叶茶叶按照生产季节可分为：春茶、夏茶、秋茶、冬茶。

知识讲解技能实操案例赏析实训任务四、茶叶的采摘与制作（二）茶叶的制作茶叶在被采摘后，由青茶转换成可品饮的茶需要一定的制作工序。茶叶在被制作的过程中会发生一系列的化学变化，不同的制作工艺产生不同的化学变化，从而制成品质不同的茶类。1.杀青杀青是制茶技术的关键工序之一，是通过高温处理鲜叶，迅速破坏鲜叶中氧化酶的活性，中止多酚类化合物的酶促氧化，使茶叶内含物质不发生变化。锅炒杀青2.萎凋萎凋是使鲜叶在一定的条件下均匀地散失适量的水分，增加叶子韧性，为揉捻创造必要的条件。制作红茶、青茶、白茶的第一道工序就是萎凋。日光萎凋、室内萎凋3.揉捻揉捻即整形理条过程，是形成茶叶外形的关键工序，同时又影响茶叶色、香、味品质变化。机器揉捻4.闷黄闷黄是黄茶制作的关键工序，即将杀青的叶子趁热按一定的厚度摊在竹编或簸箕上、木箱或铁箱内闷。这是形成黄茶黄叶、黄汤品质特征的关键工序，会产生独特风味。闷黄红茶发酵堆5.发酵发酵是制作红茶的重要步骤。发酵的目的在于使芽叶中的多酚类物质，在酶促作用下产生氧化聚合反应，从而生成有色物质。黑茶渥堆6.渥堆渥堆是黑茶制作的重要工序，即将毛茶泼上水，然后拌匀再渥成一堆，最后盖上湿的麻布，通过湿热作用，以一定的热量使经过杀青和揉捻的茶叶内含