食品保鲜复习题.pdfVIP

食品保鲜复习题

一、名词解释：

1食品的变质：新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温下储存时，极易发生色

香味的劣变和营养价值降低的现象，如果长期放置还会发生腐变，直至完全不能

食用的变化。

2生物学因素：由有害微生物引起的食品变质。其中细菌、霉菌、酵母菌是引起

：

食品腐败的主要微生物，尤以细菌引起的变质最为显著。

3酯解：脂类化合物在酶作用或加热条件下发生水解，释放出游离脂肪酸的过程。

4乳化：油脂分子中兼有极性和非极性成分，可以以微粒分散于水中的现象。5

热分解：油脂长时间加热会发生黏度增高、酸价增高的现象。

食品冷藏链：指易腐食品在生产、贮藏、运输、销售、直至消费前的各个环节中

始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。

表示食品的温度每升高10℃，其化学变化或化学反应速度所增加的倍数，用Q10

表示。

食品的冷藏：将食品温度降低到接近冰点而不冻结的一种食品保藏方法。冻藏；

采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的

保藏方法。

超高压杀菌技术：是将密封于弹性容器中的食品置于水或其他液体作为传压介质

的无菌压力系统中，经100Mpa以上超高压处理一段时间，以达到杀菌、灭酶和

改善食品的功能性质等作用。根据杀菌时温度不同，杀菌可分为热杀菌和冷杀菌。

其中冷杀菌又根据使用手段不同分为物理杀菌和化学杀菌。

冷藏运输：指将易腐食品在低温下从一个地方完好地输送到另一个地方的专门技

术。是冷藏链中必不可少的一个环节，由冷藏运输设备来完成。

冷藏运输设备：指本身能形成并维持一定的低温环境，并能运输低温食品的设施

及装置。根据运输方式包括陆上冷藏运输（公路冷藏运输、铁路冷藏运输）、冷

藏集装箱、船舶冷藏运输和航空冷藏运输。冷藏柜是冷藏链中最后一个环节。二、

简答题：

1食品变质的主要原因：生物学因素、化学因素、物理因素：微生物的生长和繁

殖；食品自身存在的酶的活力；虫、寄生虫、老鼠的侵袭；不适当的储存温度，

过冷或过热；水分含量，即干燥程度；空气，特别是氧的影响；光；机械压力、

机械损伤；时间。

2防腐与保鲜的区别与联系：1）区别：防腐是针对有害微生物的，包含两方面

意思：①防止微生物造成食品的腐烂；②防止产毒微生物（如黄曲霉等）的危害。

保鲜是针对食品本身品质的。由此可见，要达到这两个目的，应采取不同的药剂

和方法。2）联系：从食品自身而言，两者又相互关联。比如，水果在储藏中受

微生物侵染有两条途径：①通过水果或果子在采收或储藏过程中所造成的碰、压、

擦伤及冻伤、虫孔、开裂的果皮侵入；②随着果实的老化、过熟所导致抵抗力降

低而由果皮的皮孔侵入。由此可见，避免果实表皮的破伤和设法延缓和防止果实

的衰老与过熟，提高果实自身的抵抗能力（即保鲜），是果实防腐的首要条件；

消除污染源，减少微生物对果子的污染是防腐的根本措施。因此，防腐与保鲜又

是密不可分的

3食品防腐剂的种类：按来源分两类：天然防腐剂、化学防腐剂。天然防腐剂是

生物体分泌或体内存在的防腐物质，经人工提取后即可用作食品防腐剂；化学防

腐剂又分为有机防腐剂和无机防腐剂，前者包括苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸

酯等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐。

4食品杀菌剂的种类：按灭菌特性分为两大类：氧化型杀菌剂和还原型杀菌剂。

氧化型杀菌剂包括过氧化物和氯制剂两类，如过氧乙酸、漂白粉、漂白精；还原

型杀菌剂主要是亚硫酸及其钠盐，如二氧化硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、保险

粉、焦亚硫酸钠。

5食品脱氧剂的种类和作用机理：1）种类：基本分为有机和无机两大类，目前

—

在食品储藏上广泛应用有三类特制铁粉、连二亚硫酸钠、碱性糖制剂。2）作

—

用机理：①特制铁粉脱氧作用机理特制铁粉先与水反应，再与氧结合，最终生

—

成稳定的氧化铁；②连二亚硫酸钠脱氧作用机理以活性炭为触媒，遇水则发生

化学反应，并释放热量，温度