食品检验考试重点 .pdfVIP

食品成分分析检验:样品的采取及制备、灰分的测定、脂类的测定、蛋白质的测定、食品中

重金属的测定、食品感官检验法水分的测定、酸度的测定、碳水化合物的测定、食品添加剂

的测定。

食品十种岗位的相关知识：粮油及制品；糖果及糕点；乳及其制品；白酒、果酒、黄酒

啤酒；饮料；罐头食品；肉、蛋及其制品；酱油、酱类和腌制品；茶及其制品。

我国食品卫生法明确规定：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、

香、味等感官性状。

食品检验技术就是专门研究各类食品组成成分的检测方法、检测技术及有关理论的一门技术

性和应用性的学科。食品检验技术是食品工业生产和食品科学研究的“眼睛”和“参谋”，

是不可缺少的手段。

食品的品质通常从营养、卫生及嗜好性三方面来评价，食品检验的内容也围绕这三个方面进

行，主要包括：食品的感官检验技术、食品的理化检验技术、食品的微生物检验技术

食品感官检验类型：按应用目的分类：分析型感官分析、偏爱型感官分析

食品感官检验常用方法：差别检验法、类别检验法、描述检验法

食品检验的方法有：感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物检验法、酶分析法

标准――是对重复性事物和概念所做的统一规定。产品标准是衡量产品质量的技术依据

按照标准化对象，通常把标准分为技术标准、管理标准和工作标准三大类。

标准的分类：按使用范围分五种：国际、国家、行业、地方、企业。

强制性国家标准GB推荐性国家标准GB/T国家标准指导性技术文件GB/Z

基准试剂（JZ，绿标签）优级纯（GR，绿标签）（一级品）分析纯（AR，红标签）（二级品）

化学纯（CP，蓝标签）（三级品）实验纯（LR，黄标签）

准确度就是分析结果与真实值接近的程度。测量结果减去被测量的真值。

精密度是指在相同条件下多次测定结果之间相互接近的程度。（精密度用偏差表示）偏差是

指测定结果与平均值之差。

基准物：能够直接配制或标定标准溶液的物质。

基准物必须具备如下几个条件：具有足够的纯度。即纯度要求达到99.9%以上；组成与化学

式相符。若含结晶水，其含量也应与化学式相符；稳定。即不能在称量或保存时发生分解、

化合或吸湿等；有较大的摩尔质量。摩尔质量大，所需的称量量就大，则称量的相对误差较

小。常用的基准物有：纯金属，如：Ag，Cu，Fe，Zn等；纯化合物如：K2Cr2O7，Na2CO3，

Na2C2O4，ZnO等。

微生物的定义：是一群形体细小、结构简单、人肉眼看不见，必须借助于光学显微镜、电子

显微镜放大几百倍、几千倍甚至几万倍才能看到的生物。微生物包括细菌、放线菌、酵母菌、

霉菌、螺旋菌、立克次氏体、衣原体、病毒及微藻类等。

病原微生物定义：大部分微生物是有益的，只有小部分微生物是有害的，可以引起各种疫病，

这部分微生物叫做病原微生物．

微生物的特性：个体微小，结构简单；分布广，种类多；繁殖快，数量大；易于变异，适应

力强；易于培养，代谢活力强

细菌的基本形态和结构：1细菌是一种具有细胞壁的单细胞生物.2细菌的大小以微米（μm）

为测量单位（一微米等于千分之一毫米）。3根据细菌形态一般分为球菌、杆菌、螺旋菌三

大类。4细菌具有细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、核糖体和内含物等基本结构。5细菌

的特殊结构有荚膜、鞭毛、菌毛、芽孢等。

菌落的定义：将细菌划线接种在固体培养基上经18∽24小时培养，长出肉眼可见的有单一

细菌生长繁殖而成的细菌集团。菌落总数：食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得

1ml（g）检样中所含菌落的总数。

培养基和试剂：营养琼脂75％乙醇稀释剂：0.85％生理盐水

平板菌落数的选择：选取菌落数在30~300之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度

使用两个平板，应采用两个平板平均数。

菌落数在100以内的按其实有数报告；菌落数大于100的采用两位有效数字，有效数字后面

的数值采用四舍五入计算；结果也可以用10的指数表示

霉菌和酵母菌的计数：培养基和试剂：孟加拉红培养基、灭菌蒸馏水

选择菌落数在10~150之间的平板进行菌落计数。培养温度是在25℃~28℃，培养时间是5

天。在往平皿中加培养基时应多加一些。（当培养基自然漫过平皿底部时再多加一点）

大肠菌群的测定：

大肠菌群MPN的概念及意义：大肠菌群系指一群在37℃24小时能发酵乳糖、产酸、产气、

需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便指标

来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义。

培养基和试剂：乳糖胆盐发酵管、伊红美蓝琼脂平板、乳糖发酵管、0.85％生理盐水、革兰

氏染