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饭店餐饮成本管理的五个方法【2017-2018最新会计实务】

【2017-2018年最新会计实务经验总结,如对您有帮助请打赏!不胜感激!】

成本管理是现代社会中必不可少的经济管理工作。随着市场经济竞争的日趋激

烈,饭店企业要在竞争中立于不败之地,必须要强化成本管理。因为,在饭菜

质量、服务质量相同的情况下,竞争最终体现的是价格的竞争,谁的成本低,

就意味着谁可以在同行业价格上显出优势,去争取更多的用户和市场,从而获

得更多的利润。

目前饭店大多数管理人员把大部分精力都用于餐饮经营上,对于餐饮成本的

管理关注很少,一些饭店尽管顾客盈门,但由于餐饮成本高,企业收益却很

低,有的甚至亏损,因此,强化饭店餐饮成本管理是当前饭店紧迫的一项主要

工作。本文就如何加强饭店企业成本管理作如下探讨。

转变观念,树立全员参与成本管理的意识

提高企业经济效益是企业的主旋律,企业的一切经营活动都要围绕增加经济

效益这个轴心去转。而降低成本是提高经济效益的主要途径,怎样才能对成本

得到有效的管理呢?过去,成本是由财务部门独家管理,实质上是纸上谈兵,

是粗放式的管理方式,因为财务人员不可能时时刻刻都能深入到各环节,及生

产的全过程去控制每一项费用支出,财务部门只能从总量上去核算和管理。而

成本费用则是发生于生产经营活动的过程中,因此对于每个经营单位、每个生

产环节、每个工作岗位来说,即是成本费用的支出者,又应是成本费用的有效

控制者。只有全员参与经营过程的成本控制,每个员工都有成本控制的责任,

才是最有效的管理。

只有企业全体员工从上到下,组成一个全员成本管理的群体,形成一个人人

为企业,处处讲效益的氛围,降低餐饮成本,才有希望。因此,餐饮企业必须

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要建立适合自己的成本管理体制,并向广大职工宣传和培养成本意识,加强成

本观念,促进人人、事事、处处讲成本,对各级各部门以及每个员工要尽可能

地下达成本、费用指标。要将企业的各级单位、各个部门以至每个员工组织起

来,为降低成本,提高经济效益献计献策,以达到降低成本的目的。

实行价格成本否决制,控制餐饮成本源头

邯钢推行的模拟市场核算、实行成本否决制的经验曾一度为很多企业作为成

本控制的一种行之有效的方法。这种方法对于餐饮企业成本控制也是一种行之

有效的方法,餐饮原料成本由价格成本和耗量成本构成。对于价格成本建议实

施成本否决制度,从源头做好成本控制工作。价格成本否决制是指餐饮部有权

选择材料来源渠道,当采购部供应的材料质低价高时,有拒绝接受并自行向外

采购权利的制度,这里的价格成本是广义的成本,指含买价、运杂费、途中合

理损耗等费用在内的材料取得成本。

价格成本否决制的实施前提是餐饮部有权选择材料来源渠道。材料价格成

水平直接影响餐饮部的经营成果,它与餐饮部经营业绩成反比关系。尽管所有

的经营管理者都明白由于材料价格上升而导致的餐饮成本上升,责任不能由无

权选择货源的餐饮部承担,但餐饮部却不得不承担餐饮利润下降的结果,所以

为了真实有效地提高餐饮业绩,餐饮部应享有选择材料供应来源渠道的权利。

在餐饮部有权选择材料来源渠道的情况下,若饭店物资供应部门提供的材料

价格高于外部市场价格,或内部供应材料价格等于外部价格但质量更差时,餐

饮部将拒绝使用内部供应材料,有权自行外购材料,这种价格成本否决制的优

点是:从根本上杜绝采购人员吃回扣、抬高材料价格的问题。激活采购部经营

机制,有利于采购部走出饭店成为区域内的配送中心。

对餐饮部而言,实行价格成本否决制的内部前提是充分了解外部市场信息,

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为此需要设置专门的信息系统,配置专门信息人员,尽管这会在一定程度上增

加饭店成本,但相比较它所产生的长远,巨大的经济效益,仍是值得的,同时

这也说明价格成本否决制适合业务量大的饭店餐饮部。

建立以成本管理为中心的企业经济责任制度

经济责任制是以提高经济效益为目的,实行责、权、利相结构的一种经济管

理制度。它把企业的经济权利、经济效果、经济责任和经济利益结合起来,用

经济办法管理经济,能较好地调动各方面的积极性,提高

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