面条和馄饨皮的制作知识文档.pdfVIP

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面条制作

斤两一：面粉〔中筋面粉或者高筋面粉〕600克、鸡蛋1个、水180克、盐5克〔有些人1000

克面粉加3个鸡蛋〕

斤两二：高筋面粉：500克、土豆淀粉25克、盐2.5克、水150175克、香兰素12

克

斤两三：面粉500克、水250克、鸡蛋一个

斤两四：面粉400、盐3克、水200克、〔混在一起放适量水慢慢柔，柔碎后醒30分钟就

压面〕开场就1档、2档、3档的压，最后压面一般4到5个档为好

彩色面的配比：面粉1500克、果泥300克，面粉每份250克，果泥每份50克按6种颜色

面来算〔菠菜、南瓜、红萝卜、紫薯或者紫包菜、西红柿、火龙果〕

〔做面条或者馄饨皮的时候用生粉做扑面〕

面条成型步骤

1、称取面粉放入面包机，加盐，打入鸡蛋，启动揉面程序。再分次慢慢加水，直至水

与面粉混合成均匀细碎的颗粒。加水要慢，免得结成大面团，就揉不匀了。此步骤一般

3、4分钟即可完成。

2、静置半小时以上，再启动一下和面程序，约1分钟。关闭程序后取出面包桶，倒出

面团。此刻状态其实是不成团的面屑。

3、用手抓一把面屑，用力握紧并压扁，放在桌上用掌根再次用力压扁。依次压完大局

部面屑。剩余的少许可以在压面过程中陆续参加。

4、压面机开1档，把所有面饼依次压一遍。

5、将面皮反复对折压制，或者两片一起压，在此过程中，不断把碎屑加进去。

6、压成一整条，把面皮分成均匀的几份，137克每份，即100克的粉量，正好一人份。

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600克粉就分了6份。

7、每份反复对折压制，压到光滑细腻就可以了。外表扑上淀粉。然后从1档开场，每

档压一遍，慢慢压薄。

8、切换到面条档，压成想要的宽度。

9、装入保鲜盒，冷冻保存。煮面时不必解冻，水开下面，用筷子拨松，盖好锅盖中火

煮开，关火焖一分钟就差不多了。

小贴士

1.面条的水量控制在35%～40%，和面时应该是松散状，无法成团，这样后期才不会沾粘。电动压面

机35%可以了，手动的话需要放到40%。

2.水量可以用鸡蛋替换。但是全蛋面其实并不则好吃，口感偏硬，不够柔韧。所以我一般是一斤粉一

个蛋。

馄饨皮

方法一：

高筋面粉：500克、盐5克、水220克、红薯粉适量〔第一步、就是先在面粉里加盐，

这样出来的皮才够韧。第二、做馄饨皮用的面团要和的硬一点，尽量多揉，揉到

盆光、面光、手光就可以了。然后盖个盆什么的放在那醒置15分钟左右，期间

再去揉几次。第三步、面团醒置好了之后，两面都施一层淀粉。第四步、面团醒

置的过程我们来做粉包，用纱布一块，包入适量红薯淀粉后扎紧袋口，等下代替

面粉使用、第五步、然后用擀面杖慢慢擀开，边擀边卷边均匀施力往前推，擀的

过程一定要勤施粉。面皮卷完一次就放开，换一个方向又重新卷，如此反复几次

把面皮擀到自己想要的厚薄度。第六步面皮擀好之后全部摊开，然后用擀面杖比

着划成四方块就好了

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方法二：面一定要和得硬、筋，擀出来才能薄而挺。面用的是普通面粉。活面时，

掺入1/5的淀粉。先调一碗水，冷水加点盐，再加点蛋清，搅匀，然后用这个水

来和面。面一定尽量活的硬些。面要醒20分钟然后就接着干苦力啦，把面擀成

薄1毫米的皮。一定要擀匀擀实，上下左右，正反两面因为面硬，所以用的

面扑就很少很少了，根本不粘的。

广式馄饨皮

原料：面粉500g、碱面2g、水180ml

步骤：

1、将面粉和碱面放入面盆中，和匀，一只手缓缓倒入清水，另一只手用筷子不断搅拌面粉。

2、把面粉揉成光洁的面团，蒙上一层保鲜膜醒制30分钟。

3、在案板上撒上面粉，将醒好的面团放在案板上，用擀面杖用力擀开。其间要注意不时撒

入薄面，防止面团与擀面杖粘黏。

4、将面团擀成一薄厚均匀的约1mm厚的面片，再撒上少许薄面抹