餐饮原料的采购和库存管理(ppt 74页).pdf

第六章餐饮原料

的采购和库存管理

学习内容：

第一节食品原料的采购

管理

第二节验收管理

第二节食品原料存储与

库房管理

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学习目标

Ø了解食品原料的特征；

Ø掌握采购运作程序、采购质量和数量的控制

方法；

Ø掌握餐饮原料验收管理的方法；

Ø掌握库存原料的根本管理方法；

Ø学会解决采购过程中具体问题的一般方法

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学习重点、难点

重点：原料采购的方法和控制

餐饮原料验收的程序

餐饮原料贮藏的要求及方法

难点：采购运作的程序

把握好餐饮原料贮藏管理过程中

的每一个环节，学以致用。

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第六章餐饮原料的采购和库存管理

了解食品原料不同于工厂、企业生产原料的

知识

目标特征，知晓食品原料采购、验收及储存的全

过程。

技能

学会利用采购组织设置、采购运作程序、采购质

目标量、数量、价格控制方法、采购方式的确定等手段来

做好餐饮成本控制；学会解决采购过程中具体问题的

一般方法；掌握餐饮原料验收管理的方法；掌握库存

原料的基本管理方法。

能力培养学生对食品原料采购、验收、

目标

储存等工作的管理能力。

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案例一

2024年3月20日，广州市食品平安信息网和中国食品网曝光了12中常吃的“毒〞水果，涉及柑橘、荔枝、苹果、

梨、葡萄、西瓜、香蕉、桃、桂圆、芒果、柿子以及大枣。据了解，这些“毒〞水果都是在生长过程中，过量使用催长素、

催红素、膨大素，或者存放中过量使用防腐剂，甚至出售中也使用着色剂、打蜡、漂白染色等，已经成为严重威胁人们健

康的公害。

专家分析，毒水果之所以泛滥，最重要的原因是消费者常常“以貌取果〞，消费者喜欢买个大、色鲜的水果，当然就有

人投其所好。为此，市食品平安信息网专门整理出12中常吃的“问题〞水果昭示于众，警醒市民切勿“以貌取果〞，不给

作假者以市场。

思考：保证食品平安的首要环节是什么？如何采取合理的采购管理措施以保证餐饮食品的质量？

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案例二

某酒店是一家接待商务客人的饭店，最近一些老客户反

映，饭店客房里的茶叶缸由于新改装的茶叶袋较大，茶叶缸

的盖子盖不住。客房部经理在查房时也发现了这个问题，并

通报了采购部经理。但是过了三个月，这个问题仍没有解决。

饭店经理知道了这件事，他找来客房部经理和采购部经理了

解情况。客房部经理说：这件事我已经告诉采购部经理了。“

采购部经理说：〞这件事我已经告诉供货商了。“类似的问

题在这家饭店发生屡次。

思考：究其原因是什么？如何改进？

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第一节食品原料的采购管理

在餐单确定后，所有满足客人需求的食品

原料均需通过采购工作来取得，而采购工作

的实行根据饭店的不同而不同，有的饭店由

采购部完成；有的由餐饮部完成；有的那么

由餐饮部采购鲜活物品，采购部采购可储存

物品。不管采用什么方式，采购的程序都是

一样的。

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★原料采购的组织表现形式

1、酒店采购部负责所有餐饮原料的采购

2、酒店餐饮部负责所有餐饮原料的采购

3、酒店餐饮部负责鲜活物品的采购，酒店采购