生鲜管理操作手册.docVIP

超市生鲜管理操作手册目录

第一章前言

第二章生鲜商品的定义和经营范围GH—FR—WI—001第三章生鲜管理部门和职责GH—FR—WI—001第四章生鲜品质管理

第一节生鲜品质标准GH—FR—WI—001

第二节生鲜部环境、食品和人员的卫生标准GH—FR—WI—002

第三节各操作间的储存条件和控制要求GH—FR—WI—003第五章生鲜操作程序

第一节生鲜商品收货和存放管理GH—FR—OP—001

第二节各操作间验收货规范GH—FR—WI—002

第三节果蔬间的工作规范GH—FR—WI—003

第四节面包房的工作规范GH—FR—WI—004

第五节生鲜食品加工和制作规范GH—FR—OP—005

第六节生鲜食品包装规范GH—FR—OP—006

第七节生鲜食品展示规范GH—FR—OP—007

第八节生鲜部盘点程序GH—FR—OP—008

第九节各操作间盘点方法GH—FR—WI—009第六章生鲜日常管理

第一节生鲜部日常巡查程序GH—FR—OP—001

第二节生鲜损耗控制GH—FR—WI—002

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附件:生鲜培训经典资料

前言

生鲜商品是超市中最吸引人气的部门，在我们目前的销售排行榜中，鸡蛋、牛奶等生鲜商品已经牢牢地占据了前十名的位置。这是一个趋势:在当今的超市中，生鲜的占比将越来越大。国家目前也已经明确表示:在未来五年中，将会逐渐取消农贸市场，取而代之的将是新鲜卫生、质量可靠的生鲜超市或生鲜便利店。

新鲜卫生、质量可靠恰恰是人们对生鲜商品的考核标准。如何从订货、收货、加工、配送、陈列、销售、巡查、回收等每个环节都能做到严格的控制，从而达到规范的要求，保证质量，降低损耗，加快销售而又提升毛利，这就是我们制定这本《生鲜手册》的目的。希望能在实践中给予落实和贯彻，真正地实现生鲜商品新鲜保质，吸引人气，带旺销售的目的。

中国零售业管理培训中心手册管理处

二零零五年五月

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文件编号GH—FR—WI—002

文件名称

生效日期2005年5月1日

版次第1版

生鲜管理部门和职责

页次共2页1(0目的

为明确生鲜管理部门和职责，充分发挥生鲜商品的功能作用，提高营业额，减少

损耗，特制定本管理规定。

2(0适用范围

公司采购部、配送中心及各门店适用。

3(0相关文件(无)

4(0名词解释

4(1生鲜商品

保证消费者日常饮食需要的农产品、水产品、禽类、肉类、奶制品等新鲜

食品。包括日配、果蔬、肉类、水产、面包(糕点)、熟食(含主食厨房)

等商品部门。

(0职责5

5(1生鲜采购工作职责

5(1(1负责与生鲜供应商的谈判与对供应商的管理

5(1(2完成生鲜部门销售指标、毛利指标、损耗控制指标

5(1(3负责生鲜商品组织结构表的落实和调整

5(1(4负责生鲜部门新商品的引进和滞销商品的汰换

5(1(5负责生鲜商品的促销计划和实施

5(1(6负责市场调查，保证生鲜部门商品的市场竞争力

5(1(7每周定期巡店，与店铺及时沟通，解决销售中出现的问题。

5(2配送中心工作职责

5(2(1生鲜加工中心主管工作职责:

5(2(1(1负责生鲜加工中心的商品加工管理;

5(2(1(2负责生鲜加工中心的商品卫生、品质控制;

5(2(1(3负责生鲜加工中心原材料的采购;

5(2(1(4负责各门店生鲜区域卫生及商品品质的巡检及控制。

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5(2(2生鲜加工人员工作职责:

5(2(2(1负责生鲜商品的加工，包括果蔬的加工、面包、糕点的制

作、肉类的分割、熟食及半成品的制作等;

5(2(2(2严格按照生鲜标准及规范操作程序加工生鲜商品，确保

商品的卫生和质量;

5(2(2(3每日按需制作，保证商品的足量供应和新鲜度;

5(2(2(4严格按照生鲜品质标准生鲜采购加工原材料的;

5(2(2(5严格控制生鲜商品加工过程的商品损耗。

5(2(3配送人员工作职责:

5(2(3(1每日按照各门店需求供应生鲜商品，确保运输途中的商品

保鲜;

5(2(3(2每日回收各门店产生的滞销商品和损耗商品;

5(2(3(3每日检查各门店生鲜商品的陈列、卫生及新鲜度的控制;

5(3门店店长

5(3(1完成门店生鲜部门销售指标、毛利指标、损耗控制指标;

(3(2负责门店生鲜商品陈列标准、卫生标准及品质标准的达标;5

5(3(3负责按照生鲜商品规范操作程序培训员工;

5(4门店主管

5(4(1负责门店生鲜商品陈列的调整、卫生检查及品质控制;

5(4(2负责门店生鲜商品的