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蛋糕的种类和制作方法

蛋糕，俗称鸡蛋糕〞是使蛋浆组织充满空气，形成疏松

孔的海绵状组织而制成的美味食品。是人们非

常喜爱的产品。其历史悠久，早期出现在我国的、、等地。

先后所产生的式蒸蛋糕〞，又名白蛋糕〞又以最为著名。

开场是原始工具，如水缸、竹扫帚、蒸笼、瓷碗、木制蒸格

等，故名叫蒸蛋糕〞。新鲜的蒸蛋糕外表光滑，色白如玉，

柔软有弹性，入口细腻芬芳。在人民群众中享有很高的声誉。

随着生产的不断开展和人民的生活要求，又出现烧鸡蛋糕，

故名叫烧蛋糕，最早是用提炉焙方法制成的，把戏逐渐繁多，

但是一般的无外乎两类：一种是以形状上取名如梅花蛋糕

〞、东头蛋糕〞、烧方蛋糕〞；另一种是从附加原料取名。

如桂花蛋糕〞、水果蛋糕〞、猪油豆沙夹心蛋糕〞等。

特别是猪油豆沙夹心蛋糕〞更为名贵，食之香甜爽口。

原料配方鸡蛋1公斤白糖1公斤面粉100克熟猪

油100克

制作方法先将蛋液与白糖放在容器里充分搅打，直至

乳白色为止。稍待，如浓度发酵起泡，体积比原先增加一倍

半左右，气泡细长而不碎，则说明蛋已打搅好，随即搅入面

粉调糊，调糊均匀后，要马上将蛋浆分别倒入用猪油抹过的

小碗，放入蒸笼蒸煮10～15分钟。如在倒蛋浆前碗先放入

适量青梅、玫瑰花等，更使产品锦上添花。蒸熟后，蛋糕从

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碗中扑出，便是成品。

原料配方鸡蛋2公斤白糖2公斤面粉2公斤食油

0.15公斤

制作方法烧蛋糕的打蛋，成糊要求与蒸蛋糕一样。成

形时在圆形或方形铁型涂上油，倒入蛋糊，入炉烘焙即成。

烘焙分两次进展，第一次进炉的时间要短，四周略起皮即拉

出炉外醒发，这样可使蛋糕外形饱满。醒发后再次入炉至熟，

其时间需在实践中摸索掌握。

质量标准不管哪一种蛋糕，其质量均以外形饱满、平

整、质疏松多孔，用手按紧二分之一放开后仍能回复原状为

好。

不如凑凑热闹吧！

蛋糕制作过程中的几个关键因素

在蛋糕制作的整体过程中，有许多重要的地方和关键步

骤，如掌握不好，将直接导致操作的失败。

1．搅拌容器要干净，特别是制作戚风蛋糕，否则将会

出现搅打不起，最终蛋清变得好似水一样，除了这方面外，

也会直接影响产品的保鲜期。所以，容器一定要彻底洗刷干

净，制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。

2．磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生，最好是将鸡蛋先洗

一下，这样有助于延长保质期。

3．如遇到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。在搅拌

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缸底下加一大盆温水，使鸡蛋温度适当升高，这样有利于蛋

浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但应注意温度不可

过高，如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性，从而影响起发，

因此要掌握好加热的温度，一般用手触摸时不会烫手则可。

4．蛋糕油一定要在快速搅拌前参加，而且要在快速搅

拌完成后才能彻底溶解，这样也有助于蛋糕油不会沉底变成

硬块。

5．液体的参加。当蛋浆太浓稠和配方面粉比例过高时

可在慢速时就参加局部水，如在最后参加尽量不要一次性倾

倒下去，这样很容易破坏蛋液的气泡，使体积下降。

6．有时为了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中

就加有淀粉的成分，一定要将其与面粉一起过筛时就参加，

否则如果没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的

添加也不能超过面粉的1／4。

7．泡打粉参加时也一定要与面粉一起过筛，使其充分

混合，否则会造成蛋糕表皮出现麻点，局部地方出现苦涩味。

8．打蛋浆时，鸡蛋温度最正确是在17～22℃，所以要

根据季节来注意灵活调整。

9．海绵蛋糕的蛋浆起发终点很难判断，有一种方法也

可以参考，就是在差不多的时候，停机用手指伸入轻轻一划

挑起，如手指感觉还有很大阻力，挑起很长的浆料带出，则

还未打起；相反如手指伸入挑起过于轻，没有甚至很短的尖

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