食品感官检验与掺伪鉴别第5章乳类及乳制品掺伪鉴别检验.ppt

（七）、掺中和剂等碱性物质检验方法掺碱的动机和危害动机：由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象，奶农为了掩盖酸败，常常会加碱。危害：出现坏奶的现象影响消毒奶的风味影响酸奶的风味掺入电解质的检验检测方法碱性物质：碳酸钠、硫酸钠、石灰乳、碳酸铵等。常用的方法有：溴百里香酚蓝法玫瑰红酸显色反应灰分测定法?

玫瑰红酸显色反应?原理

玫瑰红酸亦为酸碱指示剂，其pH值变色范围为6.9－8.0，遇到加碱牛奶则由棕黄色变成玫瑰红色，反应灵敏，容易检出。试剂0.2％玫瑰红酸酒精溶液称取200mg玫瑰红酸指示剂，溶于95％100mL的酒精溶液中即可操作方法取被检乳、正常乳各1mL分别注入两个试管中，然后各滴加0.2％玫瑰红酸酒精溶液1mL，摇匀后观察其变化。结果判定若乳中含碱则呈玫瑰红色，含碱量越大其颜色也越鲜艳，而不含碱的牛奶则呈棕黄色（肉桂色）。

食品感官检验与掺伪鉴别第5章乳类及乳制品掺伪鉴别检验第五章乳类及乳制品掺伪鉴别检验乳的概念乳——是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。乳制品——以乳为主要原料经加热、干燥、冷冻、发酵等工艺，加工制成的固体或液体食品乳的分类乳的来源入的分泌时间加工性质通常所讲的乳一般是指常乳而言，它的化学组成和性质都比较稳定，是乳品加工业的主要原料。第一节、鲜乳及乳制品质量标准一、牛乳的质量标准（一）消毒牛乳1.感官指标（滋味和气味、组织状态、色泽）2.理化指标（二）生鲜牛乳感官指标理化指标?良质次质劣质色泽淡黄色，脱脂奶粉为白色，有光泽浅白或灰暗，无光泽灰暗或褐色组织状态粉粒大小均匀,手感疏松,无结块,无杂质松散的结块或少量硬颗粒、焦粉粒、小黑点等有焦硬的、不易散开的结块,有肉眼可见的杂质或异物气味乳香味香味平淡陈腐、发霉、脂肪哈喇味滋味纯香味滋味平淡苦涩味二、乳制品质量标准

（一）奶粉－－掺假奶粉（掺有白糖,葡萄糖等）的鉴别?真奶粉假奶粉声音发出吱、吱声发出沙、沙声色泽天然乳黄色较白,呈结晶状,有光泽气味特有的奶香味没有乳香味滋味细腻发粘，无糖的甜味不粘牙,有甜味溶解度溶解速度慢,溶解快奶粉－－掺假奶粉（掺有白糖,葡萄糖等）的鉴别买来的奶粉可以进行冲调检验。用水冲调奶粉可知奶粉的溶解性，从而鉴别奶粉质量的优劣。其方法是在玻璃杯中放1勺奶粉，先用少量开水调和，再多加点水调匀，静止5分钟，水、奶粉溶在一起，没有沉淀，说明奶粉质量正常。如有细粒沉淀，表面有悬浮物或有小疙瘩，不溶解于水，说明质量稍有变化；如产生奶和水分离，奶水不能相混，说明质量不好，不能食用。

???此外，选购奶粉时还应注意包装的完整，不透气，不漏粉。包装上注有品名、厂名、生产日期、批号，其保存期限，最好选购距出厂近的奶粉。

???安徽阜阳“劣质奶粉事件”国务院联合调查组对阜阳事件中回收的奶粉进行了检测，结果表明：多数奶粉蛋白质、脂肪含量严重不足、微量元素钙、铁、锌等含量极低，产品标示的使用方法不准确。（二）奶油?良质次质劣质色泽色均一，淡黄色，有光泽白色或着色过度，无光泽，不均一色泽不匀，有霉斑组织状态均匀紧密,稠度、弹性和延展性适宜,切面无水珠,边缘与中心部位均匀一致。不均匀,有少量乳隙,切面有水珠渗出,水珠呈白浊而略粘。有食盐结晶(加盐奶油)不均匀,粘软、发腻、粘刀或脆硬疏松且无延展性,切面有大水珠,呈白浊色,有较大的孔隙及风干气味纯正香味香气平淡鱼腥味、酸败昧、霉变昧、椰子味滋味纯正滋味平淡苦、肥皂、金属味（三）鲜奶鲜乳良质次质劣质色泽乳白色或稍带微黄色白色中稍带青色浅粉色或显著的黄绿色或色泽灰暗组织状态均匀流体，无沉淀，无凝块、粘稠、浓厚均匀流体，无凝块，可见少量微小颗粒，脂肪聚浮表层稠而不匀，有致密凝块、絮状物气味乳香味稍弱香味酸臭、牛粪、金属、鱼腥、汽油滋味纯香味微酸味酸、咸、苦味（四）炼乳?良质次质劣质色泽乳白色或稍带微黄色米色或淡肉桂色肉桂色或淡褐色组织状态组织细腻,质地均匀,粘度适中,无脂肪上浮,无乳糖沉淀,无杂质粘度过高,稍有一些脂肪上浮,有沙粒状沉淀物。凝结成软膏状,冲调后脂肪分