某酒店餐前准备工作操作规程(doc 3页).pdf

餐前准备工作操作规程

1目的

标准餐厅餐前准备工作程序，确保餐厅效劳质量。

2适用范围

餐饮部各餐厅。

3引用文件

4操作标准

4.1流程图

预订通知

餐厅领班

餐厅厨房

了解客情

整理效劳场所餐厅效劳员餐厅

包厢

准备物品餐厅效劳员零点

餐厅效劳员

摆台团队

检查餐厅领班宴会

餐厅主管

餐前班会自助餐

4.2了解客情

4.2.1餐厅领班上岗后，首先查看餐厅交接本，了解有无遗留事项，掌握当日客情信

息，做好相应的准备。有重要客人的那么要了解他们的爱好习惯和禁忌。向效劳员布

置相关工作。

4.2.2餐厅引座员接到预订通知单后，及时将通知单转发到相关岗位并进行登记

4.3整理餐厅

4.3.1员工抵达餐厅后，由餐厅领班负责〔或指定专人〕开启照明设备和电器设备，

未到营业时间不能翻开所有的灯。同时翻开门窗换气，将通风系统调到适宜位置。

4.3.2利用餐厅的营业间隙或晚间营业结束后的时间进行餐厅的日常卫生清洁。。

4.3.3全面除尘后用吸尘器吸地毯

4.3.4清洁餐桌上的调味瓶、花瓶、台号及餐厅效劳车、保温容器。

4.3.5餐厅卫生清洁完毕，应将餐桌椅子和工作台摆放整齐有序，横竖成行。

4.4餐厅棉织品管理

4.4.1每次餐后由效劳员对脏的台布、口布、小毛巾进行分类清点，在送洗衣房前及

调换后由餐厅领班进行核对，并记录每日棉织品更换情况。

4.4.2棉织品取回后应存放在指定地点，叠放整齐，以防弄脏、弄皱。

4.4.3应根据当餐营业预订情况，将清洗后的小毛巾摺成长方块状，整齐放入毛巾消

毒柜〔箱〕内加温消毒。多余的小毛巾应晾在指定地点，以防变味。

4.4.2棉织品应及时清洗，经常清点。

4.4.3破损的和不易洗净污物的棉织品应及时清理出，每月底作报损处理。

4.4.4每月餐厅固定盘点一次。

4.5准备营业用的物品

4.5.1根据各餐厅餐位数的多少、客流量的大小、开餐形式，准备数量充足、无破损

的餐酒具用品供摆台所用，并备有局部餐具整齐的分类摆放在工作台内，以便开餐时

添加。

4.5.2散客的物品准备：按照零点摆台要求，进行所需物品的备用

4.5.3团队的物品准备：按照团队摆台要求准备餐具，立好留座牌。

4.5.4宴会的物品准备：按照宴会摆台要求准备餐具，按照不同的规格，布置不同的

餐台〔高规格的要在转台上放盆插花，插花正面面向主位〕。在开餐前，在转台上摆

好冷菜，并准备一定数量的各种饮料，放在包厢的落台上供客人选用。

4.5.5自助餐的物品准备：按照自助餐摆台要求摆台，在餐台上备好一定数量的食品

和餐具。

4.5.6酒水员根据餐厅饮料单上品种的库存情况，以及当日餐厅团队、宴会用餐需要，

在餐前去部门仓库领取酒水，并擦净瓶身，按规定摆放在冰箱内待用，餐前15分钟，

由餐厅效劳员根据通知单领取酒水。

4.5.7餐前15分钟，餐厅效劳员应备好开餐所需的托盘、开瓶器、茶叶、开水、点

菜单、打火机、笔等物；引座员应准备好菜单、酒水单；跑菜员应准备好各种调味品、

米饭和小毛巾。

4.6台面摆设

4.6.1摆台标准

4.6.2摆台前效劳员要洗净双手。

4.6.3操作时坚持使用托盘。

4.6.4摆台时持握餐具正确，要求盘碗拿边，汤勺拿柄，水杯拿底部，高脚杯拿杯柄，

茶杯拿把。

4.6.5餐具摆放整齐统一，干