白酒文化分析和总结.docx

中国酒录

蒸馏酒：茅台酒、汾酒、泸州老窑特曲

酿造酒：绍兴加饭酒、青岛啤酒、长城干白葡萄酒配制酒：竹叶青酒、五加皮酒、北京虎骨酒

中国酒之最—— 人类最先学会酿造的酒：果酒和乳酒。中国最早的麦芽酿成的酒精饮料：醴。

中国最富有民族特色的酒：黄酒和白酒。中国最早的啤酒厂建于 1900年，哈尔滨。记载酒的最早文字：商代甲骨文。

最早的药酒生产工艺记载：西汉马王堆出土的帛书 养生方。葡萄酒的最早记载：司马迁的 史记〃大宛列传。

麦芽制造方法的记载：北魏贾思勰的 齐民要术。

现存最古老的酒：1980年在河南商代后期(距今约三千年)古墓出土的酒，现存故宫博物院。

现已出土的最早的反映酿酒全过程的图像：山东诸城凉台出土的 庖厨图画像石。

最早的酿酒规章：周代，见 礼记〃月令。古代最著名的酒百科全书：宋代窦苹的 酒谱

最早的卖酒广告记载：战国末期韩非子宋人酤酒：“宋人酤酒，悬帜甚高”，帜：酒旗。

国酒分类

纯净的酒精水溶液几乎是没有香味的，而一般的白酒具有独特的香、味、

色。这是因为白酒里除了含有酒精之外，还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等。所以闻起来就有特殊的香味了

白酒有香味，就有了香味的分类，那么就出现了香型。白酒，酿造所采用的原料不同，有的是高粱，有的是大米；所选用的糖化发酵剂不同，有的是大麦和豌豆制成的中温大曲，有的是小麦制成的中温大曲或高温大曲，有的是大米制成的小曲、麸皮和各种不同微生物制成麸曲等；所使用的发酵容器设备不同，有的是陶缸、水泥池、砖池、箱，有的是泥池老窖等；所采取的酿造工艺不同，有的是清蒸清糙、续精混蒸、回沙发酵，有的是固态和液态发酵等；所处酿造环境的气候条件不同，有的干湿度高，有的干湿度低，有的气温高，有的气温低等。因此，各个厂家所酿制的酒品，其香韵特点也就各不一样。由中国食品工业协会、中国质量检验协会、中

国质量管理协会、中国食协白酒专业协会在1994年12月28日联合发布的

通告中，已将我国的白酒分为以下 7种香型：酱香型

又称茅香型，以贵州省仁怀市的茅台酒为典型代表。这种香型的白酒，

以高梁为原料。以小麦高温制成的高温大曲或纵曲和产酯酵母为糖化发酵制，采刚高温堆积，一年一周期，二次投料，八次发酵，以酒养糟，七次高温烤酒，多次取酒，长期陈贮的酿造工艺酿制而成。其主体香味成份至今尚无定论，初步认为是一组高沸点的物质。酒质特点为无色或微黄色，

透明晶亮，酱香突出，优雅细腻，空杯留香，经久不散，幽雅持久，口味

醇厚、丰满，回味悠长。高度酒分为 43度和53度二种。其总酸以乙酸计，

为≥1.5克／升，总酯以乙酸乙酯计，为≥ 2.5克／升；低度酒为 38度以

下，其总酸为≥0.7克／升，总酯为≥1.5克／升。清香型

又称汾香型，以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表。这种香型的

白酒以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂 (有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂 )，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清”字上下功夫，“一清到底”。其主体香味成份是乙酸乙酯，酒质特点无色、清亮透明，

清香纯汇．醇厚柔和。甘润绵软、自然协调、余味爽净．后味较长：不应

有浓乔或酱香技其它导香和邪杂气味。高度酒分为 40度至54度、55度至65度两种，其总酸(以乙酸计)为(0.4至0.9克／升；其总酯(以乙酸乙酯汁)为1.4至2克／升。低度酒在40度以下，其总酸≥0.3克／升，总酯≥

1.4克／升。浓香型

又称泸香型、窖香刑。以四川沪洲老窖特曲酒为典型代表。这种香型

的白酒是以高梁、大米等谷物为原料，以大麦和豌豆或小麦制成的中、高

温大曲为糖化发酵齐(有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵利 )，采用的酿造下：艺是混蒸续餷、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成的、其主体香味成份址已酸乙酯。酒质特点为无色或微黄色，

清亮透明．窖乔浓郁．甜绵爽净，纯正协调，余味悠长。高度酒为 40至60

度，其总酸以乙酸汁。为 0.5至1.7克／升。总酯以乙酸乙酯计为≥ 2.5克

/升，低度酒为40度以下，其总酸为≥0.4克/升，总酯为≥2克／升。米香型

以广西壮族自治区桂林市的三花酒为典型代表。这种香型的白酒以大

米为主要原料，以大米制成的小曲为糖比发酵剂，不加辅料，采用固态糖化、液态发酵、液态蒸馏，取酒贮存的工艺酿制而成。其主体香味成份是β—苯乙醇。酒质特点为无色透明，蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回

味怡畅，具有令人愉快的药香。酒内含有高级脂肪酸乙酯，气温在 l0℃以下时，这种高级脂肪酸乙酯遇冷会沉淀析出，使酒内出现乳白色絮状悬