茶的分类及品种.docx

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中国六种基本茶、

茶 发酵程度 制作工艺 药性 代表品种

类

绿 不发酵 烘青：信阳毛尖、黄山毛峰、太平

猴魁、华顶云雾等。炒青：西湖龙

茶 井、碧螺春等。-蒸青：晒青：是压制紧压茶的原料

杀青——揉捻——干燥

寒凉。富含叶绿素、维C

龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、桂平西山、安化松针；信阳毛尖

祛暑作用贡眉、、、微发酵

祛暑作用

贡眉、、、

微发酵

杀青——揉捻——闷黄－－干燥

凉性

君山银针、蒙顶黃芽、广东大叶青

半发酵

晒青——做（摇）青——杀青——包揉——干燥

性平。略具叶绿素、维C、茶碱、咖啡碱

武夷岩茶、铁观音、黄金桂、大红袍

全发酵

萎凋——揉捻——发酵——干燥

性热。不含叶绿素、维C

祁门功夫、滇红功夫、闵红功夫

茶黄茶青茶红茶

萎凋——干燥

寒凉有退热

白毫银针、白牡丹、

黑 后发酵 杀青——揉捻——渥堆——干燥 性温，耐藏耐

泡耐煮越陈

茶 越优

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湖南黑茶、六堡散茶、普洱茶、老青茶

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第一节 茶叶的起源与原产地

中国是茶的故乡，是最早发现和利用茶的国家。

中国是茶的原产地，根据植物学分类的，茶树是山茶科山茶属的一个种。发源时间大约在100万年以前我国西南部的云贵高原一带。中国是茶的发源地，是茶的故乡。

第二节 饮茶的起源与发展

生吃药用 在4700多年前的神农时代还是母系氏族社会，茶树的鲜叶最初被发现具有解毒作用，人们将用作疗疾之用。

“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。

熟吃当菜 在《尔雅》的“释木篇”和“释草篇”中都有“荼”字，前者指木本的茶树，后者指草本的苦菜。

把茶叶当菜吃，至今云南少数民族仍有吃“竹筒茶”的习惯。3．烹煮饮用

最古老最原始的饮茶方法称为“焙茶”。至今云南南部产茶区的佤族和傣族同胞仍有饮用“焙茶”的习惯。如佤族的“烧茶”；傣族的“竹筒茶”。

4．冲泡饮用

唐代盛行蒸青团饼茶，明代以后发展为炒青散茶。饮用方法也有烹煮改为冲泡。这是茶叶史上的两个飞跃---“-龙团凤饼”和“六大茶类”。

第三节 “茶”的起源与发展

“茶”字在8世纪初，或者是在7世纪末，才被用来专指茶树及叶子加工成的饮料。

我国古代没有“茶”字而只有“荼”字，最早出现于《诗经》和《尔雅》等书，指的是苦味的植物叶子。

唐代陆羽《茶经》列举了五种茶字形音：“茶(cha)”、“槚（ji）a”、“蔎(sha”)“荈cha”。

、“茗(ming)”、

到现在，世界各地茶的读音都源自中国。英语中的“茶”字来自厦门方言；受闽南方言影响的有德语thee、英语tea、法语the、意大利语和西班牙语te、拉丁语thea等；粤方言或北方方言中“茶”字读作cha，茶读音源于粤方言或北方方言的语种有：日语cha、朝鲜语sa、俄语chai、印度语chaya。

第四节 茶叶制作的发展1．从生煮羹饮到晒干收藏

茶之为用，最早从咀嚼茶树的鲜叶开始，发展到生煮羹饮。三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，将采来的鲜叶先做成饼后晒干或烘干，只是制茶工艺的萌芽。2．从蒸青造型到龙团凤饼唐宋时期，贡茶兴起，成立了贡茶苑，制作的就是蒸青饼茶。宋代做成团片状的龙凤团茶盛行。

从团饼茶到散叶茶

在蒸青团茶生产过程中，逐渐采取了蒸后不揉不压，直接烘干的做法，出现了蒸青散茶。到明代，由于明太祖朱元璋下诏，废龙团兴散茶，使得蒸青散茶大为盛行。4．从蒸青到炒青

使用蒸青方法存在香味不够浓郁的缺点，所以就出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。到了明代，炒青制法日趋完善，其制法大体为：高温杀青，揉捻，复炒，烘焙至干。

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从绿茶到其他茶类

人们在加工过程中，逐渐探索到了一些规律，从而使茶叶从鲜叶到原料，通过不同的加工工艺，制成各类色、香、味、形品质特征的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。

从素茶到花香茶到了明代，窨花制茶技术日益完善，且可用于制茶的花品种繁多，据《茶谱》记载，有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇等9种。

-中国茶的基本种类

中国茶叶的分类，尚无统一的方法，但比较科学的分类是依据制造方法和品质上的差异来划分的，特别是根据各种茶制造中茶多酚的氧化聚合程度，由浅入深而将各种茶叶归纳为六大类：绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶和红茶。

绿茶茶多酚氧化最轻，红茶氧化最重。绿茶着重杀青，黄茶着重闷黄，白茶着重萎凋，青茶着重做青，黑茶着重渥堆，红茶着重发酵。这六大类茶称为基本茶类。

l、绿茶

绿茶属于不发酵茶类，是我国产区最广、产量最大、品质最佳的一种茶类，产量占我国茶叶总量的70％左右。绿茶的主要特色是绿叶、绿汤。按制造工艺分为四个类型。

一是炒青绿茶：如西湖龙井、碧螺春等。炒青绿茶因干燥方式用炒干而得名。炒青茶又分三类：①长炒青