番茄红素的发展现状.docx

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功能性食品添加剂—番茄红素的发展现状

摘要：番茄红素是膳食中的一种天然类胡萝卜素，因其优越的生理功能，掀起了世界范围

的研究和开发热潮。本文综述了番茄红素的理化性质，分布与含量，在人体内的吸收代谢和生物有效性，加工工艺的影响，生理功能和应用现状的研究成果。

关键字：番茄红素，理化性质，生理功能，加工工艺，应用现状

随着经济的发展和物质生活水平的不断提高，食品营养和安全，逐渐成为社会关注的焦点。添加具药理或生理功能添加剂的功能性食品受到了社会的追捧和消费者的青睐。2003年，美国《时代》杂志把番茄列为“对人类健康贡献最大的食品”之首，番茄红素也因此被称为“植物中的黄金”，被誉为“21世纪保健品的新宠”。文章通过对番茄红素研究成果的综述，清晰罗列了当前被火热炒作的番茄红素的有效生理功能，为消费者选择及使用添有番茄红素的保健品提供了一定的指导和参考。

番茄红素的理化性质

名称的来源

1873年，Hartsen最早从TamusL.中分离得到深红色的针状番茄红素结晶。

1875年，Millardet从番茄中获得一种含有番茄红素的粗提取物，当时命名为solanorubin。1913年Duggar根据它对生长条件的影响，又把它命名为lycopersicon。而Schhunk(1903)的“lycopene”名称（中文即番茄红素）一直沿用至今，这一名称意味着该化合物来源于番茄，而且与胡萝卜来源的胡萝卜吸收光谱不同[1]。

化学结构

番茄红素的化学结构已完全明确。1910年Willstaller和Escher在番茄

红素的研究中指出，番茄红素是胡萝卜素的化学结构的异构体，分子式为CH，

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相对分子质量为536.85。1930年Karrer等提出，番茄红素的化学结构式为含有

11个碳碳双键的非环状平面共轭多不饱和脂肪烃。1941年Zechmeister等提出，作为主链含11个碳碳双键的多不饱和脂肪烃。番茄红素的化学结构[2]见图1。

因为番茄红素不具备类似β—胡萝卜素那样的紫罗环结构，从而不能作为维

生素A原，在过去相当长的一段时期内并未引起人们足够的重视。

物理性质

番茄红素为暗红色粉末或油状液体，不溶于水，难溶于甲醇等极性有机溶剂，可溶于乙醚、石油醚、己烷、丙酮，易溶于氯仿、二硫化碳、苯、油脂等。番茄红素有溶液呈黄橙色，熔点174℃，在不同溶剂中吸收峰的位置不同。作为平面共轭多不饱和烯烃，番茄红素有72种顺反异结构[3]，绝大多数顺式异构体比反式更稳定，天然植物中的番茄红素绝大部分为全反结构（71%—79%），而人体中顺式结构的番茄红素比例却高得多。

因此番茄红素产品通常用极性较小的有机溶剂从天然番茄中提取得到，且番茄红素在各种溶剂中的溶解度随着温度的上升而增大，番茄红素的样品越纯，溶解越困难。

化学性质

影响番茄红素稳定的因素[4]有氧、光、热、酸、金属离子、氧化剂等，尤其是高纯度番茄红素，由于缺少其他物质的保护，极不稳定，易被氧化。

番茄红素易受氧紫外线及较高温度（＞60℃）的影响而迅速氧化分解，并能

从反式结构向顺式结构转变，此时其颜色变浅，熔点降低，吸光系数减小，吸收峰发生偏移。

Fe3+、Cu2+对番茄红素的破坏很大[8]，Fe2+、Al3+引起的损失较少，其降解程度因环境变化而有所不同，K+、Na+、Mg2+、Zn2+等金属粒子对番茄红素的影响不大。NaOH对番茄红素的稳定性有较大的破坏作用，但在酸性条件下比较稳定[9]。

氧化剂、还原剂、防腐剂、糖对番茄红素的稳定性影响不显著，在有机溶剂中即使避光并加入抗氧化剂，仍将随着时间的延长而发生异构化。

番茄红素的分布与含量

在自然界的分布及含量

番茄红素广泛存在于各种植物中，主要是成熟的红色水果和蔬菜，如番茄、西瓜、番石榴、木瓜、葡萄、草莓、苦瓜籽、萝卜、胡萝卜、红肉脐橙、红色葡萄柚等，参考表1。研究发现[5]，成熟的西瓜中番茄红素的平均含量达4.87×10-2mg/g,接近甚至超过鲜食番茄果实中的含量，且无需加热或加工可直接被人体吸收，而番茄中的番茄红素只有经过热加工处理才能被人体吸收，因此西瓜也是膳食番茄红素的良好来源。

表1：果蔬制品中番茄红素的含量/(mg/100g湿重)

食品名称 含量

食品名称

含量

食品名称

含量

番茄（鲜） 0.88~4.20

番茄（汁）

5.00~11.60

红色葡萄柚

3.36

番茄（煮制后） 3.70

调味番茄酱

9.90~13.44

番石榴（鲜）

5.40

番茄（沙司） 6.20

李子（鲜）

≤0.01

番石榴汁

3.34

番茄（浓汤） 5.40~150.0

李子（罐头）

0.06

西瓜（鲜）

2.30