第二章粮食原料第二节大米.docx

第二节 大米

一、生产消费与分类

（一）生产消费

稻米是指稻谷种子的籽粒。稻谷脱粒后得到的带有不可食的颖壳的籽粒，通常被称作稻谷或毛稻(paddy或roughrice)；稻谷经砻谷处理，将颖壳去除，得到的籽粒称为糙米(brownrice)；糙米往往要经过碾米加工，除去部分或全部皮层才能得到我们通常食用的大米。为区别于糙米，这样的大米也叫白米或精白米(milledrice)。

稻谷属于禾本科(Gramineae)稻属，多是半水生的一年生草本植物。目前普遍栽培的水稻为亚洲栽培稻。此外，还有非洲栽培稻，它在西非等有限范围内栽培。一般认为，水稻是在中国、印度和印度尼西亚分别独立驯化的，形成三个地理生态种：粳型、籼型和爪洼型，可通过水稻的农艺性状和生理特性(如颖毛、粒形、叶片等)区分。稻谷是世界上最重要的粮食作物之一，全世界约一半的人口以大米为主食。它是单位面积可以生产最多的碳水化合物、热能的主食作物。我国的水稻产区主要集中在长江流域和珠江流域，华北、东北等的也产。

（二）分类

按植物学分类，食用稻米主要可分为粳型稻的粳米和籼型稻的籼米两大类。按生长条件，稻谷还可分为普通水稻和陆稻。

按淀粉构成，大米可分为普通大米和糯米。糯米是人们对直链淀粉含量极低(0～2％)的糯性大米的习惯称谓。普通大米直链淀粉含量约为20％，其含量越低，即支链淀粉含量越高，米饭黏性越大，口感也越好。粳米直链淀粉含量为17％～25％，优质品种直链淀粉含量约为16％；籼米直链淀粉含量可达26％～31％。在普通大米和糯米之外，我国还培育出所谓的“软米”(直链淀粉含量2％～12％)，具有很好的炊饭性。也可按表观直链淀粉含量将大米分为：高直链淀粉米(25％以上)、中直链淀粉米(20％～25％)、低直链淀粉米(12％一20％)、极低直链淀粉米(2％～12％)、糯米(0～2％)等。

近年来出现了一些所谓“新型米”，或称“特用米”，如表2—1所示。

表2—1 新型米的特征和用途

（资料来源：李里特.食品原料学.北京：中国农业出版社，2001）

名

称

特

性

炊饭适性

用

途

低直链淀粉米

直链淀粉含量小于

米饭、饭团、方便米

盒饭、方便米饭、酥

20％

饭

脆米饼、年糕、汤圆、

高直链淀粉米

直链淀粉含量大于

烩肉饭、炒米饭

α化米

米粉、米线、米面条、

25％

硬脆米饼

香米

米饭有特殊气味

咖喱饭、烩肉饭、炒

米点心、加工米饭

米饭

巨胚米

胚芽是普通米的2～3

胚芽饭

营养食品、健康食品

倍

紫黑米

糠层含花青素

米饭、八宝粥、米饼

点心、色素剂、饴糖、

黑米酒、红米酒、健

康食品

红米

糠层含单宁色素

红米饭

红酒

低球蛋白米

蛋白质含量小于4．0％

食疗米饭

过敏体质米饭

低谷蛋白米

蛋白质含量小于4．0％

食疗米饭

肾脏病食疗米饭

高蛋白米

精米蛋白质大于

米饭

营养米饭

10．0％

大粒米

千粒重大于25g

粥、面酱

酒、小吃

超级稻米 产量高 米饭 食品工业用

低直链淀粉米不仅做米饭有强的粘性，冷却后不易变硬，而且膨化性能好。巨胚米的胚芽是普通米的2～3倍，不仅含较高的米胚芽油，还有丰富的 VE、γ—酪氨酸等。紫黑米、红米等彩色米，其色素主要含在米粒表面的糠层。籼米、粳米或糯米的胚乳

均有可能呈紫色或红色等颜色。稻米球蛋白中含有一些抗营养因子，如植物凝血素等，对某些特殊敏感人群来说，十分不利，低球蛋白米主要是针对这些人群。对于肾脏病人，普通大米中的蛋白质会给其代谢带来负担，而低谷蛋白米则避免了这一

问题。在以大米为主食的部分地区，存在蛋白质摄人不足的情 况，而高蛋白米可改善这一状况。超级稻米即超高产米，包括杂交稻、大粒米、巨穗米等，其单产大大高于一般稻米的新品种。

按加工方法和用途还可分为：精白米、半精白米、胚芽米、预蒸煮米等。半精白米、胚芽米都是为了避免碾米过程营养成分过度损失的产品。蒸谷在我国虽然少见，

但在印度、中东、欧洲、美洲非常普遍。预蒸煮米是把毛稻 (一般为高中直链淀粉含量品种)经浸水、汽蒸糊化、干燥并进行碾制得到的大米。蒸谷因为经高温杀菌杀虫，贮藏期长；蒸煮处理可使米粒表面的水溶性营养成分向米粒内部扩散，增加精白米营养；同时，处理还可使砻谷脱壳容易，减少碾米时碎米发生率。预蒸煮米还有煮饭时间

长，米饭黏性小，硬度大，不易变粘，变酸等特点。

我国按生长期和外观把稻谷分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻

谷和粳糯稻谷。目前世界各国共收集了约 8万份稻种资源，播种面积最大的是籼稻，大部分产稻国都有种植；其次是粳稻，主要在温带国家种植。陆稻种植占稻作面积

的12.7％，主要在南亚和东南亚。种植较多的国家依次为印度、巴西、印度尼西亚

等。我国共收集稻种资源 7万份左右(包括野生稻种、地方稻种和引