餐饮部标准及操作程序.pdf

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餐饮部操作标准程序与制度

1：营业前准备工作

1、考勤

按酒店规定的要求在打卡机上打卡，然后按各岗位着装要求进入岗位后，

再次在签到本上签到〔二次签到〕，以签到时间为上岗时间。

2、开灯、开空调。

3、将各种指示牌放在餐厅门口。

4、准备足够物料以供开餐之用。

1〕检视并补充餐台的摆设是否符合规格。

2〕瓷器是否清洁光亮。

3〕台布铺设是否整齐，有否破洞。

4〕餐椅、餐桌是否清洁、平安，留意餐椅、桌需否维修。

5〕所有的菜牌、特别介绍，要统一摆放且清洁无损。

6〕折好毛巾〔拧之不出水的热毛巾〕、餐巾。

7〕补充开餐期间的餐具、牙签、火柴、奶盅、糖缸、纸巾入厨单、酒水单

等。

8〕清洁托盘且备好足够的数量。

9〕备好适量的调料。

10〕了解沽清情况及特别介绍菜肴。

11〕检查及清理账单夹。

12〕准备适量的迎宾茶原料。

13〕备好适量的厅面燃料〔如酒精灯等〕。

14〕检视地毯、地面的卫生是否残留垃圾，并及时拾起。

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5、开场并检查设施设备。

1〕开启电灯、热水器、冷暖气。

2〕检查好所有电力用具是否运作正常。

3〕检查水源、电梯、所有门窗是否正常开启。

4〕特别关注室温、背景音乐、灯光的适宜程度。

5〕如有上述之设施设备问题，即刻通知维修部门。

6、补充物料

1〕检查好当日及未来几天，所需领用的物品、品种数目、规格。

2〕正确填写领货单后，需交由部门主管确认，部门主管需确实了解所需的

物品及数量后，才可给予批准。

3〕凭单领货后，按类按需存放

4〕收回领货单，存根交FBoffice存档。

7、召开餐前会

1〕于开餐前15分钟在各自餐区召开。

2〕由各餐厅主管组织，全体员工以迎接客人的姿式知悉当日VIP情况，预

定人数及厨房估清。

3〕餐厅主管组织领班进展仪容仪表状况。

4〕主管转达

*通报工作日餐厅运作情况，出现的问题及整改方案。

*通报酒店及部门新出台的方针政策。

*通报当餐的工作任务和特别介绍菜肴。

*检查员工的精神状态及随身携带的效劳用品是否充足。

2：餐饮部迎送程序

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一、准备工作：

1、工作物品，容包括：

A、餐厅预订簿。

B、留座卡。

C、餐区推广牌和告示牌。

D、咨客台。

E、相关文具。

2、查询上个班次遗留的工作及完成执行的情况。

3、参加班前会议，汇报预订情况，团队用餐方案，熟记所有预订资料。

4、清洁迎宾区域，迎宾台、大门餐区推广牌和指示牌。

二、迎候客人：

1、咨客按规定着装，站立指定位置，站姿优雅，不得依靠门或其他物体。

2、有客人到达时，面带微笑迎上前，向客人行三十度鞠躬礼，并向客人问

好和表示欢送。

咨客：“Goodmoring/afternoon/evening,sir/madamweletoour

restaurant〞。

“下午/中午/早上好/欢送光临〞

3、询问客人是否有预订

咨客：“Doyouhavereservation,Sir/madam〞

“先生/小姐，请问您有预订吗.〞

4、对所有预订的客人须核查预订资料，对已抵达之客人需注明。