各类食品的卫生及其管理.pptx

;一、粮豆的主要卫生问题及其管理

真菌及真菌毒素的污染

管理措施：

1)控制收获粮食的水分

安全水分:粮谷12%～14%，豆类为10%～13%。

2)做好粮库的卫生管理

粮库应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀

保持粮库的清洁卫生

控制粮库内的温湿度,应经常通风、翻仓、摊晾、冷却。

应定期监测粮豆的温度和水分。

;2.仓储害虫

主要有甲虫、螨类和蛾类

卫生管理

1)改善粮豆加工、储存的卫生条件;

2)加强运输工具的消毒处理;

3)?用粮仓熏蒸剂磷化物、甲基溴、氰化物、二硫化碳

;3.农药残留

卫生管理：

1）应根据不同品种使用不同农药和剂量；

2）确定安全使用期

3）?确定合适的施药方法

4)粮豆的包装袋应专用，装过农药的车船应彻底清洗；

5)?制定农药在粮豆中的允许残留量

;4)有害毒物的污染

主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物

来源：工业废水和生活污水对农田的灌溉

卫生管理：

1)灌溉用水应符合农田灌溉水质标准

2)定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平

3)?观察人群以至生物的反应;5.其他

有毒植物种籽:主要有毒麦、麦角、槐子、麦仙翁籽、蔓陀罗籽

管理：

1)应加强选种田间锄草，加工时注意筛选

2)制订粮豆中有毒种籽的限量标准：毒麦不得大于0.1%

金属及其他夹杂物：

掺伪、掺假：

自然陈化：自身酶作用

;二．蔬菜、水果的卫生及管理

（一）主要卫生问题

生物性污染：细菌、寄生虫等

人畜粪便、污水灌溉

化学性污染：

农药残留

工业废水中有害物污染

亚硝酸盐

激素类药物及保鲜剂污染等

;蔬菜瓜果：

89%可检出蛔虫卵。如蛔虫扭集成团可形成蛔虫性肠梗阻，钻入胆道形成胆道蛔虫病，进入阑尾造成阑尾蛔虫病

67-95%可检出大肠菌群。

水生植物：

如菱角、茭白、荸荠等有可能污染姜片虫囊蚴，生吃可导致姜片虫病;1.施肥的卫生要求

人畜粪便应无害化处理：堆肥、沼气池等;2.施用农药卫生要求

严格遵守并执行有关农药的安全使用规定

?严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）

限制农药的使用??量

制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准

慎用生长刺激素;3.灌溉用水的卫生要求

尽量用洁净水源灌溉

工业废水应经无害化处理

生活废水要经过沉淀

4.贮存、运输、销售过程中的卫生要求

保鲜（约5-10℃，低于0℃结冰）

5.食用前的清洗与消毒

蔬菜：食用前一洗二泡三烫四炒

水果：清洗去皮等

;第二节动物性食品的卫生及其管理;1?腐败变质

;后熟（新鲜肉）

pH继续下降→结缔组织变软→弹性增加→表面蛋白凝固成膜→阻止微生物侵入（后熟或排酸）

肉松软多汁，味美芳香

乳酸具有杀菌作用，患口蹄疫病畜肉通过后熟产酸可达到无害化处理。

在2-4℃时1～3天;自溶（变质肉）;腐败（变质肉）;2.人畜共患传染病;

2．鼻疽烈性传染病马、骡、驴多发，人通过消化道、呼吸道和损伤的皮肤、粘膜而感染。病畜在鼻腔、喉头和气管有粟粒状大小的结节或边缘不齐的溃疡。

处理同炭疽：肉尸，内脏，皮毛及血液销毁

场所、工具、衣物应消毒

;口蹄疫口啼疫病毒

口啼疫(aphtaeepizooticae)：猪、牛、羊等动物的急性传染病，也是接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、牙龈、舌、鼻出现水泡，口角线状流涎，蹄发生水

泡。

处理：

1病畜和同群牲畜立即屠宰；

体温升高者，内脏及副产品

高温处理。体温正常者，去骨

肉和内脏经后熟处理可食用。

2???场所、工具、衣物应消毒;猪水泡病

病原体为滤过性病毒，只侵害猪。症状与

口蹄疫难区别，主要靠实验室诊断。

处理：

1病畜和同群牲畜立即屠宰；病猪的肉尸、内脏及副产品应经高温处

2场所、工具、衣物应消毒;猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症

是猪的三大传染病，仅猪丹毒可经皮肤接触感染人，其余均不感染人。但使猪抵抗力下降，继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒

处理：

1肉、内脏有显著病变，宜作工业用或销毁；

2??轻微病变，肉、内脏24小时内高温处理后出厂，超过24小时高温延长半小时，内脏改工业用或销毁；血液作工业用或销毁；猪皮消毒后可利用；脂肪炼制后可食