西餐服务流程.doc

塞纳左岸扒房.酒廊西餐服务规程

一、餐前准备

1做好餐厅墙壁、服务台、地面清洁；台椅整齐、稳固；按照餐厅摆台的标准和设计摆台，详见〈西餐摆台细则〉；

2按照餐厅要求调好灯光，准备好冰水、黄油、果酱，确保菜单和酒单整洁无污迹及破损并摆放整齐；

3开餐前，由餐厅主管对准备工作进行全面检查，以防错漏；

4餐厅主管主持餐前会，使全体员工了解前一天餐厅工作情况和当天菜肴、特色菜品以及应注意的事项或VIP接待等情况；

5每位服务员需餐前准备好：便签单、签字笔、打火机等，主管或领班分派服务人员区域，要求员工餐前按要求着装出岗站位，准备迎接宾客。

二、西餐席间服务

1迎宾

迎宾员站在餐厅门口，面带笑容，等待客人光临。见到外宾时要用英语说：Goodmorning/afternoon/evening,MissorSir（早上好/中午好/晚上好，小姐/先生）Howmanypersons,please（请问一共几位？），Thisway,please。(这边请)（在客人前方约50厘米处，引导客人入位）若遇到内宾时，迎宾员要用中文向宾客问好；

2引位

迎宾引客人到餐桌时，问客人“Isthistablebeallright?(您看坐这张桌子行吗？)”征得客人同意后，迎宾为顾客拉椅让座，打开餐巾。这时值台服务员协助迎宾完成这项工作；

3餐前酒水服务

1）迎宾员安排客人入座后，做好“服务记录本”的登记工作；

2）服务员遵循女士优先和先宾后主的服务原则依次为客人斟倒柠檬水，派正餐菜单（含酒水单），询问客人餐前酒水（果汁、软饮、啤酒、开胃酒等）。服务员仔细听清宾客所点的品名及其数量、特殊要求等，并重复宾客所点酒水；

3）填写好“酒水单”在收银处盖章后分别将一式四联的“酒水单”按不同的颜色及标注分别送往吧台及服务员；

4）依照“酒水单”明细到吧台取宾客所点的相应酒水，在客人的右手边为宾客上所点酒水；

4点菜服务

1）服务员应先女士后男士，站在客人右边点菜，当客人点菜时，服务员要按照西餐点菜服务顺序：头盘→汤→沙拉→主菜→甜点→咖啡或茶开始为客人点餐，点餐时服务员要仔细聆听，记下客人所点的菜肴名称、数量、特殊要求等。服务员反应要迅速，如有不明白之处，要及时向客人询问，并重复客人所点菜肴；

2）填写“点菜单”服务员要清楚的填写日期、座号或台号、客人人数、服务员姓名、菜肴品种、数量及其特别要求等等。“点菜单”一式四联，按不同的颜色及标注分别送往厨房、传菜员及服务员；

5上菜服务

1）把写好的“点菜单”在收银处盖章后送往厨房。服务员要根据菜单按照头盘→汤→沙拉→主菜→甜点→咖啡或茶的顺序进行西餐上菜服务；结合客人所点菜肴为客人更换相应的餐具。

2）上菜时，服务员应遵循女士优先和先宾后主的原则进行上菜服务；

3）服务员上菜时应提醒客人，以免汤、汁倒在客人身上，然后从客人的右边上菜并告诉客人菜品名称；

4）上菜时再次确认即将上桌菜肴的餐具是否准备无误，若遇此道菜肴的餐具已被使用，则先上餐具再上菜肴。

5）遇上单独另配汁斗的菜肴，应先上菜肴，再征求客人意见将其汁酱浇上菜肴上，相反若遇菜肴配备的调味碟，则先上调味碟再跟上菜肴，并为客人介绍其口味与用处；

6）服务员要随时巡台，根据客人的用餐情况不停为客人更换烟灰缸、添加柠檬水、斟倒酒水等以保证客人的用餐及桌面的整洁度；

6撤盘服务

1）服务员在客人用餐完毕后，要主动为客人清洁和整理餐桌，征求客人意见后从客人右边撤去空盘及此道菜所用的餐具，随时保持餐桌的整洁；

2）撤盘时，应将所有餐具分类存放，收拾脏盘时切勿用手拿多个物品，这样既不雅观又不安全；

3）在整个撤盘服务中遇上共享的菜肴需要撤走时，应遵循先撤餐具再撤餐盘的原则；

7结帐

1）当客人要求结帐时，服务员要询问客人的结帐方式，到收银处将收银打印好的“结帐单”检查一遍，并夹在收银夹中，从主人右侧打开收银夹将帐单递给主人，请主人结帐；

2）客人结帐后，服务员要真诚的感谢客人；

3）服务员要主动询问客人对此次餐食及服务等的意见或建议，并填写“宾客意

见征求表”；服务员协助客人离座，并提醒客人带好随身物品，及时检查客人是否有遗留物。；

4）感谢客人，欢迎客人再次光临；

8送客服务

服务员上前拉椅，检查客人是否有遗留物，对客人的光临表示感谢并希望他们下次再来；

9整理工作

将桌椅重新对位，清洁整理台面，检查、更换台布；备相应餐具，重新摆台，确保规范、卫生、快捷，为迎接另外的客人做好准备。