微生物与发酵食品.pptxVIP

微生物与发酵食品2016.6.6

微生物在食品工业上的应用细菌酵母菌霉菌

一、细菌在食品制造中的应用（一）食醋??菌种?1、曲霉菌?酿醋先酿酒；曲霉菌的作用是将淀粉水解为葡萄糖；为酒精发酵提高条件。2、酵母菌?酵母菌通过其酒化酶系统把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳；完成酿醋过程中的酒精发酵阶段。?3、醋酸菌???醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。?

（二）乳酸发酵制品1）乳酸菌及其有关属按生化性状分类法1、乳杆菌属????形态多样；长、细长、弯曲及短杆、棒形球杆状????2、链球菌属????通常排列成对或链3、明串珠菌属????细胞球形；通常呈豆状4、双歧杆双歧杆菌属细菌的细胞呈现多样形态；有短杆较规则形或纤细杆状带有尖细末端的细胞；有呈球形者；弯曲状的分支或分叉形????5、片球菌属细胞圆球形

2）乳酸发酵类型

????葡萄糖进入细胞后的代谢情况依微生物的不同而不同。乳酸菌属于兼性厌氧菌和厌氧菌；它们只能通过发酵作用进行糖代谢；主要产物有乳酸、和一些其它还原性的产物。根据菌体内酶系统的差异；其代谢途径分三类；即同型发酵途径、异型发酵途径和双歧途径。

?（三）泡菜制作泡菜的三阶段：?第一阶段为微酸阶段，乳酸菌利用蔬菜中的可溶性养分进行乳酸发酵；形成乳酸；抑制了其他微生物的