食品中各种营养成分检测.ppt

CompanyLogo第158页,共167页，星期六，2024年，5月CompanyLogo这些物质进入人体的渠道有：水源、土壤、环境、原料、辅料、添加剂、农药、化肥的使用、加工、制造、运输等带入；容器本身不纯，金属带入铅、锌；罐头中酸性锡的溶出；铜器带入过量铜；另外，还有呼吸、皮肤。饮水、食品、茶叶、烟草、化妆品等都可能被污染，环境污染已成为世界问题。第159页,共167页，星期六，2024年，5月CompanyLogo第五节食品中矿物质的检验汞的测定（冷原子吸收光谱法）镉的测定（比色法）铬的测定（二苯胺基脲比色法）铜的测定（比色法）铅的测定（火焰原子吸收分光光度法）砷的测定（氢化物原子荧光光谱法）亚硝酸盐的测定（Griss试剂比色法）硝酸盐的测定（比色法）第160页,共167页，星期六，2024年，5月（一）汞的测定汞多用于电气仪器及设备、电解食盐、农药等等。工业自动化越发展，汞的用量越大，环境污染就越严重。污染严重的日本、瑞典40ug/人·天摄入，其它国家10ug/人·天，FAO/WHO规定34ug/人·天，中国食品汞允许量（mg/kg）粮食0.02 禽肉蛋0.05水产0.3 牛乳0.01蔬菜水果0.01 植物油0.05第161页,共167页，星期六，2024年，5月汞挥发性强，气态汞被人呼吸进入肺部，大部分进入红血球中；进入消化道；接触或皮肤吸收进入体内。汞对中枢神经损害，汞蒸汽中毒：兴奋亢进、易怒、健忘失眠。汞急性中毒：恶心、呕吐、腹痛、肾损害、死亡。有机汞毒性更强，特别是甲基汞：使人感官失调、视野缩小、头发损伤、各机群间共济失调。第162页,共167页，星期六，2024年，5月CompanyLogo测汞仪法，又叫冷离子吸收光谱法第163页,共167页，星期六，2024年，5月CompanyLogo汞若洒在地上，应马上用吸尘器或用洗耳球吸除干净，或用脱汞剂去除。（1）硫磺粉（2）20%FeCl2溶液（3）矿物油+含有粉末硫、碘的水→乳浊液（4）盐酸酸化的10%KMnO4溶液。第164页,共167页，星期六，2024年，5月CompanyLogo镉的测定

1定性分析：比色法原理：在碱性介质中，镉与镉试剂作用生成橙红色络合物，加入酒石酸钾钠可隐蔽其他金属的干扰，由此可鉴定样液中镉的存在。2定量分析火焰原子分光光度计法原理：样品经处理后，在pH6左右的溶液中，镉离子与二硫脲形成络合物，并经乙酸丁酯萃取分离，导入原子吸收光谱仪中，原子化后，吸收228.8nm的共振线，其吸光度与其含量成正比，与标准系列比较定量。第165页,共167页，星期六，2024年，5月CompanyLogo第六节食品中维生素的检验维生素A的测定（HPLC法）总胡萝卜素含量的测定（比色法）β-胡萝卜素含量的测定（HPLC法）维生素D的测定（HPLC法）维生素K1的测定（HPLC法）维生素E的测定（HPLC法）维生素B1的测定（荧光法）维生素B2的测定（荧光法）维生素B6的测定（HPLC法）维生素B12的测定（比色法）维生素C的测定（2，4-二硝基苯肼比色法）叶酸的测定（液相色谱法）第166页,共167页，星期六，2024年，5月感谢大家观看第167页,共167页，星期六，2024年，5月**对果汁、果酱、糖水、糖浆等食品及辅料，直接测定固形物含量的方法，也就是间接测定水分的方法。**自由水——这部分水保持着水本身的物理性质，能作为胶体的分散剂和盐的溶剂，如食盐、砂糖、氨基酸、蛋白质或植物胶的水溶液中的水。它们在－40℃以前可以结冰，在被截留的区域内可以自由流动，能使食品变质的反应及微生物活动可在其中进行。在高水分食品中，这部分水可以达到总水量的90%以上。机械结合水——这部分水结合紧密，它是强极性基团单分子外的几个水分子层所包含的水，以及与非水组分中弱极性基团以氢键结合的水。它向外蒸发的能力也较弱，与自由水相比，蒸发时仍需吸收较多的能量。它存在于细胞壁或原生质中，与蛋白质牢固地结合在一起。化学结合水——这部分水，如葡萄糖、麦芽糖、乳糖的结晶水或果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。这种水是以配价键结合的，其结合力要比机械结合水中的分子与物质分子间的引力大得多，很难用蒸发的方法分离出去。它在食品内部不能作为溶剂，在－40℃以上不能结冰。**因为水分为了维持容器内的气液平衡而