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食物中矿物质的分类、存在形式及其功能
概念：
除去C、H、O、N四种构成水分
和有机物质的元素以外，其他元素统
称为矿物质成分。
在人和动物体内，矿物质总量占人体重的百分数较小，但却是不可缺少的成分。
1.按矿物质在人体内的含量和人体对膳食中矿物质的需要量进行分类
常量元素（含量在0.01％以上），如钙、磷、硫、
钾、钠、氯和镁。
微量元素（含量在0.01％以下），如铁、碘、锌。
一、食品中矿物质元素的分类
2.按矿物质在人体营养需要的关系分类
所有必需元素摄取过量后都会有毒。
有毒元素只在超过一定量（阈值）后才会有毒。
缺乏则可使机体组织或功能出现异常。
汞、镉、铅、砷等
矿物质中一价离子都以可溶性盐的形式存在，如钾、钠、氯离子。
多价离子则以离子、不溶性盐和胶体溶液的形式存在。
二、食品中矿物质的存在形式
三、矿物质的生理功能
1．构成人体组织的重要成分
如钙、磷、镁为组成骨骼、牙齿的成分，铁为血红蛋白的组成成分等。
2．调节细胞膜的通透性
矿物质可调节细胞膜的通透性，以保持细胞内、外液中酸性和碱性无机离子的浓度，维持细胞正常的渗透压和体内的酸碱平衡。
3．维持神经和肌肉的兴奋性
钙为正常神经冲动传递所必需的元素，钙、镁、钾对肌肉的收缩和舒张均具有重要的调节作用。
4．组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分
如谷胱甘肽过氧化物酶中含硒和锌，细胞色素氧化酶中含铁，甲状腺素中含碘及维生素B12中含钴等。
谢谢
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