《食品生物化学》课件——淀粉.pptxVIP

淀粉

植物细胞能源的储藏形式作物名称（种子）小麦玉米大米土豆红薯淀粉含量65％65％75％20％16％

一、淀粉粒的特性晶体结构：用偏振光显微镜观察及X-射线研究，能产生双折射及X衍射现象。淀粉在植物细胞内以颗粒状态存在，故称淀粉粒。形状：圆形、椭圆形、多角形等。大小：0.001~0.15毫米之间，马铃薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒最小。

二、淀粉结构1.直链淀粉葡萄糖以?-1,4糖苷键连接而成的线性聚合物。

2.支链淀粉支链淀粉是一种非常大的，支化度很高的大分子；葡萄糖通过?-1,4糖苷键连接构成主链，支链通过?-1,6糖苷键与主链连接

1、淀粉糊化淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。双折射和结晶结构也完全消失。糊化温度指双折射消失时的温度。糊化温度不是一个点，而是一段温度范围。几种粮食淀粉的糊化温度（℃）三、淀粉的性质

2、淀粉老化淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。

3、淀粉水解热和酸的作用酸轻度水解淀粉变稀，酸改性或变稀淀粉；提高凝胶的透明度，并增加凝胶强度；成膜剂和粘结剂酸水解程度加大得到低粘度糊精；成膜剂和粘结剂、糖果涂层、微胶囊壁材酶的作用葡萄糖或糖浆

4、改性淀粉天然淀粉经适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉被称为改性淀粉。定义淀粉改性的方法物理方法主要采用高温高压的的方法。只使淀粉的物理性质发生改变。如将糊化后的淀粉迅速干燥，即得预糊化淀粉。它可在冷水中溶解。?????????????????????????????????????????????????????????????????????????

化学方法氧化淀粉淀粉分子中的羟基能够被次氯酸钠、双氧水、臭氧等氧化物氧化为羧基。优点：粘度低，不易凝冻。用途：做增稠剂和糖果成型剂。酸降解淀粉用H2SO4、HCL，使淀粉降解.优点：粘度低、老化性大、易皂化。用途:用于软糖、果冻、糕点生产。