食品中毒及其预防.ppt

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2、砷化物中毒无机砷的化合物一般都有剧毒,常见三氧化二砷(AS2O3)出称砒霜。三氧化二砷化合物砷酸钙砷酸铅用于杀虫剂,毒性大,接触多,易中毒砷酸钠中毒机理三价砷中毒大于五价砷第64页,共69页,星期六,2024年,5月①砷在体内与细胞内含硫基的呼吸酶结合使其失去活性,抑制细胞氧化过程,使细胞代谢障碍。(也可使神经细胞代谢障碍)②对消化道呈现直接腐蚀作用,引起消化道糜烂、出血。③麻痹血管运动中枢,使脏器微血管发生麻痹,扩张和充血,以至血压下降,并可引起肝细胞变性,心脏、脑组织缺血。(1)中毒原因:食品污染,添加剂中含砷过多。误食含砷物质(砷农药拌过粮食,不按规定喷洒的水果、蔬菜)第65页,共69页,星期六,2024年,5月(2)中毒表现:初消化道症状,后口干、流涎、口中金属味,咽喉及上腹烧灼感,心窝部剧痛→恶心、呕吐、腹泻→全身衰竭,脱水、意识消失、血压下降、头痛、肌肉酸痛、尿少、有时有蛋白尿,严重者昏迷、惊厥、常因呼吸循环衰竭而死亡。(3)急救及治疗:催吐、洗胃、导泻对症处理:特效解毒剂(二巯基丙醇、二硫基丙磺酸钠等)巯基与砷有强的结合力,夺取与组织中酶系统结合的砷形成无毒物质,随尿排出。纠正脱水及维持电解质平衡。第66页,共69页,星期六,2024年,5月(4)预防措施1)、农药的管理,不准混放,混运。贴上有毒标志,防止误食。2)、拌过含砷农药的种子及其容器应及时处理,专人保管,严禁食用。3)、含砷农药的使用应符合安全准则,以防残留过高。4)、食品加工使用的添加剂,其含砷量应符合国家标准。第67页,共69页,星期六,2024年,5月第68页,共69页,星期六,2024年,5月感谢大家观看第69页,共69页,星期六,2024年,5月河豚鱼中毒2004年1月和2月份,我国广州市和深圳市陆续发现10多例因食用河豚鱼干引起的食物中毒事件。河豚鱼在我国主要产于沿海及长江下游一带,又称鸡泡鱼。但许多品种含毒性极强的神经素,称河豚毒素,在鱼卵、卵巢和肝脏中含量最高,其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉。为每年春、夏季(2-5月),此时毒力最强。

第32页,共69页,星期六,2024年,5月(2)、中毒表现发病急速而剧烈,潜伏期很短(10分钟-3小时)初感全身不适→胃肠症状(恶心、呕吐、腹痛等)→口唇、舌尖及手指末端刺痛发麻→感觉消失而麻痹→四肢肌肉麻痹,身体共济失调→全身麻痹(瘫痪状态)。语言不清、瞳孔散大,血压体温下降。一般预后不良(常因呼吸麻痹、循环衰竭而于4-6小时内死亡,快者10分钟死亡,抢救及时8-9小时未死亡者多能恢复)病死率40%-60%。第33页,共69页,星期六,2024年,5月(3)、预防措施捕捞时要鱼中的河豚鱼挑出,以免误食。按《水产卫生管理办法》,禁止出售。加强宣传,说明其危害性,学会识别。因特殊情况需要进行加工食用的,应在有条件的地方集中加要,必须去除内脏、头、皮等含毒部位,洗净污血、经盐腌晒干后安全无毒方可出售。加工废物应妥善销毁第34页,共69页,星期六,2024年,5月2、鱼类引起组胺中毒组胺是鱼体中的游离组氨酸,在组氨酸脱羧酶催化下,发生脱羧反应而形成组胺。含组氨酸脱羧酶的微生物(链球菌、沙门氏菌、志贺氏菌等)。易形成组胺的鱼、大部分这海产青皮红肉鱼(油桐鱼、鲐巴鱼、鲭鲇鱼等)这些鱼皮下肌肉的血管系统比较发达,血红蛋白含量较高,含有较多的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时,污染于鱼体的细菌产生脱羧酶,使组胺酸脱羧形成组胺。中毒机制:引起毛细血管扩张和支气管收缩,导致一系列的临床症状。鱼类组胺允许量100mg/100g.第35页,共69页,星期六,2024年,5月组胺中毒致病因素

???组胺是蛋白质分解产物,青皮红肉色肌肉中含血红蛋白较多,因此,组氨酸含量高,当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌的污染,于适宜条件下,则可被分解出大量组胺。如果食用了含大量组胺的鱼肉,就会产生过敏性(或称类过敏)中毒。

中毒特点

???一般食用不新鲜青皮红肉的鱼,如:鲐鱼、青鱼、秋刀鱼、鲣鱼、鱼参、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等。

等后,数分钟至2小时左右,即可出现中毒症状。临床上表现为皮肤潮红,特别是脸面部和上半身,如酒醉样。患者有头晕、心悸、胸闷、血压下降等。有时可出现荨麻疹者。一般体温正常,患者于l一2日内恢复,预后良好。

第36页,共69页,星期六,2024年,5月(1).中毒表现组胺中毒特点发病快(潜伏期数分至数小时)

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