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单糖的理化性质;一、单糖的物理性质;光波通过光栅时，通过的只是沿某一平面振动的光波，其他的光波都被遮挡，这种光称为平面偏振光，简称偏光。偏光前进的方向与光波振动的方向所构成的平面称振动面，与振动面垂直的平面叫偏振面。物质使偏光的偏振面或振动面向左或向右旋转一定角度的能力，称旋光性。向右旋用“＋”表示，向左旋用“－”表示。;单糖;（二）溶解性;（三）甜度;二、单糖的化学性质;美拉德反应又称羰氨反应，是指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。美拉德反应的产物是棕色缩合物，所以该反应又称“褐变反应”。;（二）焦糖化反应
糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140～170℃）时，糖会脱水而发生褐变，这种反应称为焦糖化反应。
糖在强热的情况下生成两类物质：一类是糖的脱水产物，即焦糖或酱色；另一类是裂解产物，即一些挥发性的醛、酮类物质，它们进一步缩合、聚合最终形成深色物质。;;（三）还原性;（四）异构化作用;酸对于糖的作用因酸的种类、浓度和温度不同而不同。在室温下，稀酸对糖的稳定性无影响，但在较高温度下，可发生复合反应生成低聚糖。糖的脱水反应与pH有关，同时有色物质的生成量随反应时间和浓度的增加而增高。;谢谢
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