营养与食品卫生学-蛋白质.pptx

第二节蛋白质（Protein）营养与食品卫生学教研室Nutrition营养Whatweeataswellashowmuchweeatdetermineournutritionstatustoanimportantextent.人们的营养状况在很大程度上取决于人们吃什么和吃多少。Nutritionmightbedefinedastheprocesseswherebyweobtaintheessentialnutrientsandusethemtomakemanyothersubstancesourbodiesneed.营养可定义为一种人们赖以获得必需营养素，并利用这些营养素来制造人体所需其他物质的过程。Goodnutritionimpliesthatweareobtainingfromourfoodalloftheessentialnutrientsintheamountsneededtokeepourbodiesfunctioning,andtomaintain,optimumhealth.“Eatingtherightfoodsintherightamounts.”营养良好这一术语是指我们处在从食物中获取为保持机体正常活动和维持最佳健康状况所需的全部必需营养素。营养良好的最简明的说法是：“适量食用恰当的食物”。Nutrients:TheingredientsthatgiveusnourishmentinFoodarecallednutrients.具有营养功效的食物成份称为营养素。营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分nutrientsarecategorizedasfats,proteins,carbohydrates(sugarsandstarches),mineralsandvitamins.到目前为止营养素可分为脂肪、蛋白质、碳水化合物(糖和淀粉)、矿物质、维生素。Nutrientsmightbedividedintotwogeneralcategoriesbasedontheamountthatweneed.根据人体需要量的不同，营养素分为两大类：whatweneedinrelativelylargeamountsaremacronutrients(carbohydrats,fats,proteins)需要量较大的称为常量营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质）；Whatweneedinrelativelysmallamountsaremicronutrients(mineralelementsandvitamins),需要量较小的称为微量营养素（矿物质和维生素）。Protein蛋白质Contentsofthisclass本节讲述内容Historyofprotein对蛋白质的认识历史EssentialAminoAcid**氨基酸和必需氨基酸Protein’sFunction*蛋白质的功能Digestion,AbsorptionandMetabolism消化、吸收和代谢Contentsofthisclass本节讲述内容EvaluationtheNutritionValueofFoodProtein**食物蛋白质营养学评价Dietaryproteindeficiency*蛋白质营养不良Assessmentofnutritionalstatus机体营养状况评价ProteinAllowanceandFoodSource*蛋白质供给量和来源一、Historyofprotein对蛋白质的认识历史1728年，Beccaria发现“麦麸”。1811年，Gag-Lussac建立了C、H、O的定量分析方法，发现动物组织中N含量很高1837年，蛋白质的命名1841年，Liegig以含氮量确定蛋白质营养价值1878年，Engers指出“生命是蛋白质的存在形式”1883年，JohnKjeldahl建立凯氏定氮法1902年，E.Fischer测定了氨基酸的化学结构蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命正常人体内约有16%～19%是蛋白质（如70kg的男性成人含蛋白质12kg），蛋白质含碳（50％～55％），氢（6.7％～7.3％），氧（19％～24％），氮（13％～19％）及硫（0％～4％）。每天约有3