营养与食品卫生学 第十一章 -各类食品卫生及其管理.pptx

第十一章

各类食品卫生及其管理;;粮豆的主要卫生问题

粮豆的卫生管理

粮豆制品的卫生管理

蔬菜水果的主要卫生问题

蔬菜水果的卫生管理

;一、粮豆的卫生及管理

Sanitationandmanagementofcerealsandlegumes;1.真菌及其毒素的污染;1.真菌及其毒素的污染;现况调查--

仓储稻谷霉菌污染情况调查;农药来源:

①防治病虫害和除草时直接施用的农药;

②通过水、空气、土壤等途径从污染的环境中吸收;

③在贮存、运输及销售过程中由于防护不当受到污染等;

80%～90%为有机磷农药;农药滥用触目惊心

半月谈记者近日在湖南省长沙市望城县力田村采访，村民文志祥与记者谈起当前农药使用的情况，让人忧心不已。

以前村里很流行打剧毒农药，多灭灵(甲胺磷)、克百威(呋喃丹)都是用得比较多的药。这些药毒到什么程度呢？人只要喝一小口就会死，以前村里有个老太太，用装过这些农药的空瓶子喝水，结果就死掉了。打过这种药的蔬菜，采摘和装运时都得戴上长长的皮手套，否则双手双臂就会起泡、脱皮甚至溃烂。

;现在搞统防统治了，用剧毒农药的村民慢慢少了，但还是有。而且村子周围也始终有卖这些药的店。不少村民因为缺乏病虫害防治知识，就一次又一次地打药，甚至有村民一季早稻施13次药，可虫还是越打越多，最后还得靠剧毒农药。有时候村民间闲聊，听说哪个地方有“老农药”卖，就会跑去买。

文志祥说，打这些药种出来的早稻，不要说自己不吃，就连喂猪都不会用这样的早稻。“反正自己不会吃，都卖给粮贩子了。”;中国科学院植物研究所首席研究员蒋高明在沂蒙山区做了调查，不论是玉米、小麦等粮食作物，还是大蒜、花生等经济作物，生长期打药均不少于3遍。以下是他的粗略统计：

玉米：除草剂1次、杀虫剂拌种1次、灭杀地老虎1次、向玉米心撒药灭玉米螟2次，至少5次。

小麦：除草剂1次、杀虫剂拌种1次、除蚜虫2次、杀红蜘蛛1次、灭小绿虫1次，至少6次。

土豆：除草剂1次、农药2次(蚜虫1次、地老虎1次)，至少3次。

花生：除草剂1次、农药5次(浆虫1次、青虫2次、蚜虫1次、红???蛛1次)，至少6次。

;蒋高明告诉记者，常年打药使得杂草和病虫害的抗药性越来越强，农民就不得不打更多的药来控制，而杂草和病虫害的抗药性就进一步增强，如此形成恶性循环。

山东省农业科学院资源与环境研究所前所长刘兆辉介绍，相关研究表明，由于农药制剂的物理和化学性能局限，真正作用于作物上的农药仅占施用量的10%至30%，其余20%至30%进入了大气和水体，50%至60%残留于土壤中。甲胺磷、呋喃丹类的剧毒农药残留在土壤中，60年内都无法降解。;13;来源:

①未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水灌溉农田、菜地；

②某些地区自然环境中本底含量过高;

③加工过程和包装材料造成的污染。;甲虫、螨类、蛾类等50余种

条件：18～21℃，相对湿度65％以上

损失占产量10％（5％-30％）

措施：10℃以下贮存;杀虫

;5.其他问题;1.粮豆的安全水分;

质检、坚固、卫生、控温、监测

①入库前的质量检查；

②仓库建筑坚固、不漏、不潮；

③粮库内卫生，定期清扫消毒；

④控制仓库内温度、湿度；

⑤监测粮豆温度和水分含量的变化，注意气味、色泽变化及虫害情况。;;

运输车、船

食品包装

经营场所

;《农药安全使用规定》和《农药安全使用标准》

①确定农药的最高用药量、合适的施药方式、最多使用次数和安全间隔期。

②大力提倡作物病虫害的综合防治，开发利用高效低毒低残留的新型农药。

③制定和执行农药在粮豆中最大残留量限量标准应严格依据国家标准的规定。

;《农药安全使用规定》的主要内容

--农牧渔业部、卫生部发布（1982年）;

①污水在灌溉前应先经活性炭吸附、化学沉淀、离子交换等方法处理，并根据作物品种掌握灌溉时间及灌溉量；

②定期检测农田污染程度及农作物的无机有害物残留量，防止污水中重金属等有毒物质对粮豆的污染；;③粮豆生产过程中使用的工具、器械、容器、材料等应严格控制其卫生质量。

④应加强选种、种植及收获后的管理，尽量减少有毒种籽污染；在粮豆加工过程中使用过筛、吸铁和风车筛选等设备有效去除有毒种籽和无机夹杂物；制定粮豆中各种有毒种籽的限量标准并进行监督。;（三）粮豆制品的卫生管理;小结—卫生问题和管理;二、蔬菜、水果的卫生及管理;28;29;（二）蔬菜、水果的卫生管理;2.