食品加工技术与工艺.pptx

汇报人:

2024-01-10

食品加工技术与工艺

目

录

CONTENCT

食品加工概述

食品加工原料与辅料

食品加工技术与方法

食品加工工艺流程与操作要点

食品加工设备与选型

食品加工安全与卫生管理

食品加工概述

食品加工定义

食品加工分类

食品加工是指利用物理、化学和生物等方法，对原料进行加工处理，制成具有特定品质、营养和安全性的食品的过程。

根据加工方法和目的的不同，食品加工可分为粗加工、精加工和深加工等多个层次。粗加工主要是对原料进行简单的处理，如清洗、切割等；精加工则是在粗加工的基础上，进一步提高食品的品质和营养价值，如研磨、榨汁等；深加工则是对食品进行更为复杂的处理，如发酵、烘焙等，以改变其原有的形态和性质。

提高食品品质和营养价值

增强食品安全性

延长食品保质期

方便食品的加工和食用

通过食品加工，可以改善食品的色泽、香气、口感和质地等感官品质，同时提高其营养价值，满足人体对营养的需求。

食品加工可以有效地杀死或去除食品中的有害微生物和寄生虫，降低食品中毒的风险，保障人们的饮食安全。

通过食品加工，可以抑制微生物的生长和繁殖，延缓食品的腐败变质过程，从而延长食品的保质期。

食品加工可以将原料加工成易于加工和食用的形态，如罐头、速冻食品等，方便人们的日常生活。

食品加工原料与辅料

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谷物类

肉类

鱼类

蔬菜与水果

包括各种淡水鱼和海水鱼，是高质量蛋白质的来源。

包括猪肉、牛肉、羊肉、禽肉等，提供丰富的蛋白质和脂肪。

包括小麦、大米、玉米等，是食品加工的主要原料，提供淀粉、蛋白质等营养成分。

提供维生素、矿物质和膳食纤维。

安全性

营养性

经济性

工艺适应性

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必须符合国家相关法规和标准，保证原料和辅料的安全性。

应尽量选择营养丰富、易于消化吸收的原料和辅料。

在满足产品质量的前提下，应尽量选用价格合理、来源充足的原料和辅料。

应选用符合生产工艺要求的原料和辅料，以确保生产顺利进行和产品质量的稳定。

食品加工技术与方法

杀菌作用

改善食品品质

常见的热处理方法

通过高温处理，有效杀死食品中的有害微生物，延长保质期。

热处理可以改变食品的组织结构和口感，提高食品的食用品质。

包括巴氏杀菌、高温短时杀菌、超高温瞬时杀菌等。

通过降低食品温度，抑制微生物生长和化学反应，达到保鲜的目的。

在低温条件下，食品中的水分结冰，微生物活动减缓，从而延长保质期。

包括慢速冷冻、快速冷冻、超低温冷冻等。

保鲜作用

延长保质期

常见的冷冻方法

改善食品风味

增加食品种类

常见的发酵方法

发酵技术可以应用于多种食品的加工，如面包、啤酒、酸奶等。

包括自然发酵、纯种发酵、混合发酵等。

通过微生物的代谢作用，产生丰富的风味物质，提高食品的口感和营养价值。

增加食品风味

通过腌制和熏制过程，使食品呈现出独特的风味和色泽。

食品加工工艺流程与操作要点

确保生产过程的连续性，减少中断和等待时间，提高生产效率。

连续性原则

工艺流程应具有一定的灵活性，以适应原料、设备、环境等条件的变化。

适应性原则

在满足产品质量要求的前提下，尽量简化工艺流程，降低生产成本。

经济性原则

严格遵守食品安全卫生标准，确保生产过程的清洁、卫生。

安全卫生原则

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纠偏措施

当关键控制点出现偏离时，应立即采取纠偏措施，确保产品质量和安全卫生。

01

关键控制点识别

通过对工艺流程的分析，找出对产品质量、安全卫生等具有重要影响的关键环节。

02

监控措施

针对关键控制点，制定相应的监控措施，如定期检测、记录数据、及时调整工艺参数等。

操作要点

熟悉并掌握各工序的操作技能，严格遵守操作规程和工艺纪律。

设备维护

定期对生产设备进行维护保养，确保设备处于良好状态，减少故障停机时间。

环境控制

保持生产环境的清洁、卫生，控制好温度、湿度等环境因素，以减少微生物污染和产品变质的风险。

记录与追溯

建立完善的记录制度，对原料、半成品、成品的质量状况、加工过程等进行详细记录，以便发现问题时能够及时追溯和处理。

食品加工设备与选型

根据生产规模选择适当的设备型号和规格，避免浪费和不必要的投资。

生产规模

食品类型

设备性能

安全性

不同的食品类型需要不同的加工设备，要根据生产需求进行选择。

要关注设备的加工精度、效率、稳定性等性能指标，确保满足生产要求。

要选择符合国家安全标准的设备，确保操作过程中的安全性。

定期对设备进行清洁、润滑等日常保养工作，确保设备正常运行。

日常保养

按照设备使用说明书的要求，定期对设备进行维护，包括更换易损件、检查电气系统等。

定期维护

当设备出现故障时，要及时进行排查和维修，避免影响生产进度和产品质量。

故障排除

通过定期检查和评估设备的运行状况，提前发现潜在问题并进行处理，减少故障发生的可能性。

预防性维护