食醋生产技术（发酵制品加工课件）.pptx

食醋生产技术;三、中国食醋行业发展状况

据中国调味品协会统计，目前我国食醋年产量约在250万吨左右，生产企业却高达6000家，其中品牌企业产量约占30%，中小企业却占到70%左右。作为领头羊的恒顺产量也只有8万吨，市场占有率约为4%。

山西陈醋的优势：山西醋历史悠久，大约有3000年之久，老陈醋素以“酸、香、绵、甜”著称，闻名于世。在品牌经济的时代，无论从企业家还是政府都在积极努力地发展山西醋业，并且政府大力支持。;著名品种;第二节食醋的分类;按食醋行业分类标准（SB10174-1993）分类;按生产工艺分类;第三节生产原料及其处理;原料的处理

除杂

粉碎

原料蒸煮

淀粉质原料经过高温下蒸煮，原料的组织和细胞彻底破裂，淀粉质吸水膨胀，由颗粒状变为溶胶状，容易被淀粉酶所糖化；高温蒸煮可将原料中的有害物质破坏；减少了酿造过程中杂菌的污染。;固态法食醋的制备;食醋起源于中国，数千年来历经沧桑，几多辉煌。其中，保持着较强传统特色的固态发酵仍然是我国制醋的主要工艺，为何这一工艺能够延续至今？

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近年来，中国食醋的博大精深和深厚魅力备受世界各国的重视，成为餐桌上的一种时尚，日本和美国都不约而同地把多醋少盐，重醋轻盐作为饮食生活中的重要信条，认为这是人类健康的长寿之道。

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