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厨房人员上岗试题

试卷分数：

—、单项选择题（每小题5分，共计25

1.厨房是什么场所？以下哪个描叙最准确？（a.）

a.烹调食物的场所 b.娱乐的场所 c.私有场所 d.自由的场所

2.装菜的盆应该经常进行擦拭以保持清洁，避免二次污染。应定期将碗柜内的物品拿出。用洗洁剂彻底清洗一次。这样的做法你认为是如何？（d.）

a.不一定正确 b.多余的动作 c.不知道 d.完全正确

3.刀用完后应用干净的布擦拭干净，放在干燥、安全处，以免伤人：如果长期不用，表面应涂上一层黄油。这样的做法你认为是如何？（d.）

a.不一定正确 b.多余的动作 c.不知道 d.完全正确

4.菜板你认为最好用（c.）材质的，使用完毕应刮净，以防止生霉菌。

a.铁皮 b.大理石 c.木质 d.钢材

5.餐具的消毒方法以下哪种是错误的？（b.）

a.烫 b.吹 c.煮 d.蒸

二、填空题（每小题5分，共计25分）

1.按省划分鲁菜、（川菜）、苏菜、（粤菜）、浙菜、闽菜、（湘菜）、徽菜称为“八大菜系”。

2.四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，陕南是咸辣，湖南则是（酸辣）。

3.宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅都属于（四川）的名菜。

4.三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、古老肉都属于（广东）的名菜。

5.按文化流派划分有东北菜、北京菜、冀鲁菜、胶辽菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、（广东菜）。

二、判断题（每小题1分，共计10分）

1.洗碗池外观干净、周边无异味。（√）

2.各刀具、器具保持清洁状态且定位放置。（√）

3.水沟（水池）尽量做到无浮油或浮杂物。（√）

4.厨房地板要定時清洗,随時保持清洁无异味。（√）

5.地板不需要定時清洗,更不需随時保持清洁无异味。（X）

6.厨房若有灯管坏或风扇坏，要作更换或维修的申请。（√）

7.厨房清洁用具要保持清洁可使用状态,且要有人负责保管。（√）

8.厨房使用煤气要注意有无泄漏、要定期有检查和责任人。（√）

9.男生不蓄长发、胡子；女生束上头发。双手不可留长指甲。（√）

10.调味料可不符合相应食品卫生要求，过期的只要没有人发现还是可以使用。（X）

二、问答题（每小题10分，共计40分）

1.水煮鱼的原料是：草鱼一条2.5斤至3.5斤，黄豆芽一斤，姜末、料酒、胡椒、鸡精、葱段、干辣椒各适量。请问制作方法是什么？

答：：①将草鱼洗净，切片，过热水，捞起，煨盐、料酒、淀粉和蛋清。②豆芽洗净后，开水氽烫，捞出放入盆的最底部，撒盐。③在炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。出味后加热水，烧开，将鱼片放入，5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中。④另置一锅，倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后，加入若干花椒及干辣椒，用小火慢慢炝出香味。⑤辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。

2.厨房的卫生要注意些什么？

1、地面清洁无污垢。

2、灶台、案几无异物,保持干净状态。

3、各刀具、器具保持清洁状态且定位放置。

4、冰箱、厨柜干净无脏乱且有专人管理。

5、蔬菜及米粒无杂质、沙粒。

6、使用煤气无泄漏、有定期检查和责任人。

7、廚房內无异味。

3.厨具柜体、门板使用须知道些什么？

1、不要让柜体、门板受水浸淋，要经常用干布擦试，以免板材膨胀变形。

2、不要与化学物品接触，易挥发的化学物品不要存放在柜内，以免板材变色和金属件受到腐蚀。

3、不要将清选过的餐具直接存入柜内，应抹干后再存入存内，以免柜体受潮变形。

4、不要将过重的物品放置在上柜内，应放置在底柜的底层，以免柜体受力过大变形。

5、不要让儿童靠近厨柜的锐面，玻璃和金属部件等处，以免不慎造成伤害。

4.在惠群，你是的职务是什么？请描叙自己的主要工作职责。答：厨工

（一、在开饭前，一般安排洗菜、切菜工作。同洗切工一起，做好原料的清洗、切配工作。二、协助蒸饭工做好蒸饭工作。

三、协助厨师制作菜式。

四、售饭工作是厨工的重要工作。要认真做好售饭准备工作。配餐间、售饭台要洗抹干净并消毒。筷子、匙羹、餐具摆放整齐。更换售饭制服。戴好工作帽。女工要把长发全部藏入帽内。洗手消毒后，戴上口罩、一次性手套。静立等待，准备售饭。

五、售饭过程是用餐师生检阅食堂工作的重要时刻，务必牢记全心全意为用餐师生员工服务的宗旨，努力做好售饭工作。要求表情大方热情，语言清楚礼貌，动作迅速干练。特别是饭菜计价打卡要准确、快捷，做到45秒钟内完成一人